Description
Variantes : croûtes à l’emmental, croûtes au morbier, croûtes au bleu de Gex, croûtes d’œufs brouillés aux girolles.
Les « croûtes » constituent avec les gaudes une grande spécialité populaire de la table franc-comtoise. La tradition de ce plat qui comporte donc des « croûtes » (tranches de pain dorées au four ou poêlées) est ancienne et rejoint celle de ces tartines qu’on imbibait de petit-lait, avant de les dévorer. Ces croûtes comtoises (à ne pas confondre avec les croûtes normandes, qui sont un dessert !), à l’instar des « tartines » et autres bruschette gratinées que l’on voit fleurir aux terrasses de certains restaurants de France et de Navarre, se servent en entrée, mais peuvent aussi faire l’objet d’un plat complet.
La plus réputée de ces croûtes reste celle aux morilles. Le savoureux champignon, qui ne pousse à l’orée des sapins que de la mi-mai à la mi-juin, conserve, lyophilisé, un goût des plus corrects.
Ingrédients
80 g de morilles sèches, à faire tremper la veille (prévoir 400 g si il s’agit de morilles fraîches)
2 échalotes
15 g de beurre
Sel
Poivre
Procédure
Retirer les morilles de leur eau de trempage et les passer dans une passoire sous l'eau froide. Filtrer les trois quarts de l'eau de trempage. Mettre à cuire les morilles dans cette eau avec une échalote entière épluchée, une pincée de sel et du poivre pendant 5 à 6 minutes. Débuter la réalisation de la sauce en faisant fondre 15 grammes de beurre dans une casserole. Saupoudrer de farine et laisser cuire 5 minutes sans cesser de remuer à la spatule en bois. Verser dans la casserole l'eau de cuisson des morilles, le lait, le bouillon. Porter à ébullition et y adjoindre la crème. Déposer le beurre au fond d’une poêle pour y faire revenir les morilles avec la seconde échalote hachée menu. Laisser cuire quelques minutes, puis rajouter les morilles dans la sauce. Laissez mijoter 5 minutes cette sauce aux morilles. Profiter de ce temps pour faire frire à l'huile les tranches de pain coupées en trois. Disposer les morilles et les croûtons dans des assiettes individuelles chauffées. Servir aussitôt. On peut également présenter cette sauce aux morilles dans des pains évidés préalablement passés au four.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
