Les gnocchis à la parisienne

Description

Les gnocchis à la parisienne changent totalement des gnocchis habituels, en cela qu’ils ne contiennent pas de pomme de terre, mais sont fait de pâte à choux. Accommodés avec de la béchamel, gratinés au four sous une couche de fromage râpé, ces niocki (sujet d’émerveillement que de les écouter prononcés à la parisienne, à plat, sans le moindre trémolo italien) constituent une entrée roborative.

Le mot italien gnocchi, attesté depuis le XVe siècle, désignait initialement un petit pain rond à l’anis. Il viendrait du vénitien gnoco désignant un nœud dans un tissu. Parmi d’autres hypothèses, il pourrait provenir du dialecte niçois. Il fit son apparition en France dans le dernier quart du XIXe siècle sous la forme niocki ou niocky. A noter que les gnocchis à la romaine ne sont pas, eux aussi, à base de pommes de terre, mais d’une pâte à choux ou la farine est remplacée par de la semoule.

Ingrédients

Pour 4 personnes :

Pâte à choux :

• 125 g de farine
• 60 g de beurre
• 4 œufs
• 30 g de gruyère râpé
• 25 cl d’eau
• Sel
• Poivre

Béchamel :

• 50 cl de lait
• 35 g de farine
• 35 g de beurre
• Noix de muscade
• Sel
• Poivre

Pour la finition :

• 50 g de gruyère râpé
• 40 g de beurre

Procédure

Débuter par la réalisation de la pâte à choux en portant l'eau à ébullition avec le beurre et une pincée de sel. Hors du feu, ajouter la farine en une fois et mélanger à l'aide d'une spatule en bois. Remettre cette panade sur le feu en remuant jusqu'à ce qu'elle n’adhère plus aux parois de la casserole. La laisser tiédir avant l’ajout des œufs entiers, un à un, en remuant entre chaque, puis le fromage râpé. Finir de mélanger et réserver. Mettre à bouillir une grande casserole d'eau. Remplir une poche à douille (n° 14) de la pâte à choux et, à l'aide d'un couteau, détailler des bouchons de pâte de 2 centimètres au dessus de la casserole. Laisser pocher 5 à 6 minutes, puis stopper la cuisson dans un récipient d'eau froide. Égoutter. Pour la béchamel, faire chauffer à feu vif le beurre et la farine dans une casserole en remuant avec la spatule. Laisser refroidir. Porter le lait à ébullition et le verser sur le roux froid tout en fouettant jusqu’à la reprise de l’ébullition. Laisser épaissir la béchamel sur feu moyen sans cesser de remuer. Muscader, saler et poivrer. Dans un plat à gratin ou dans des moules individuels, couvrir le fond d'une couche de béchamel, déposer les gnocchis et recouvrir du reste de béchamel. Parsemer de fromage râpé et de noisettes de beurre, puis enfourner pour environ une vingtaine de minutes à 180 °C. Servir dès que le plat est gratiné.