Description
Variantes : tripes en brochettes de La Ferté-Macé, tripes à la mode de Longny, tripes à la mode d’Authon-sur-Perche…
Spécialité d’abats réputée, les tripes à la mode de Caen se réalisent à partir des quatre parties de l’estomac d’un bovin (panse, feuillet, bonnet et caillette), et d’un pied de veau, le tout très longuement cuit avec d’autres ingrédients, puis joliment présenté dans sa sauce.
Les tripes se confectionnent dans un récipient en terre conçu à cet usage, la « tripière ». Oignons et ail hachés, rondelles de carottes reviendront à l’huile dans cette cocotte, avant d’être rejoints par les morceaux d’abats coupés en carré (de 6 à 7 centimètres) et le pied de veau, des herbes, des épices et des aromates (sel, poivre, 4 épices, clou de girofle, bouquet garni). L’ensemble, arrosé de calvados et flambé, sera noyé de cidre et d’un peu d’eau, puis mis à cuire sur feu doux jusqu’à ébullition. Un cordon de pâte (farine et eau) scellera le couvercle de la cocotte, placée au four à une température douce pour 8 heures. En fin de cuisson, os et bouquet garni sont retirés.
Dans l’assiette
Ces tripes, servies dans des assiettes chaudes, acceptent volontiers d’être dégustées avec des pommes de terre vapeur.
Un peu d’histoire
La paternité de ces tripes à la mode de Caen reviendrait à un moine cuisinier de l’abbaye des Hommes de Caen, au XVIe siècle : Sidonie Benoit. Cependant, les traiteurs parisiens cuisinaient déjà les tripes trois siècles auparavant. On rapporte que Guillaume le Conquérant les adorait, accompagnées de jus de pomme…
Depuis 1952, « le Grand Ordre de la Tripière d’Or », dont le poète Jean Le Hir fut le père et le gastronome Curnonsky, le parrain, assure la promotion de ce trésor régional.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
