Description
L’huître de Normandie est une magnifique huître creuse, charnue et à la saveur iodée.
Élevée en pleine mer, sur le littoral allant du Calvados à la baie du Mont-Saint-Michel, cette huître doit sa qualité exceptionnelle à l’amplitude des marées (les plus fortes d’Europe), apportant en abondance le riche plancton dont se nourrissent ces bivalves.
On recense de nombreux sites donnant des « crus » très typés. Les plus réputés sont ceux d’Isigny-sur-Mer (produisant la fameuse « spéciale » à la chair douce et croquante) et de Saint-Vaast-la-Hougue (dont les huîtres se distinguent par leur goût de noisette), sans oublier ceux de la côte de Nacre, autour d’Arromanches. Sur la côte occidentale du Cotentin, de Granville à Portbail en passant par Blainville et Gouville, s’enchaîne une succession de bassins ostréicoles donnant des huîtres dites « de pleine mer », d’une grande finesse et riches en iode. A noter aussi la présence d’un petit bassin ostréicole autour de Veules-Les-Roses (en Haute-Normandie).
Plus de trois années et une centaine de manipulations s’avèrent nécessaires à produire cette huître : détroquage des naissains, pousse de ceux-ci en pleine mer conditionnés dans des poches grillagées fixées sur des tables à claires voies, recouvertes à marée haute. Puis viennent la récolte, le triage, le calibrage, la mise en affinage et la commercialisation.
Dans l’assiette
Cette huître se déguste crue (rehaussée d’une vinaigrette ou d’un filet de citron), mais aussi chaude, en soupe ou gratinée.
Un peu d’histoire
La Basse-Normandie est la première région ostréicole française (20 % du total national), même si à peine la moitié de cette production est vendue sous l’appellation « huître de Normandie ».
L’huître s’est reproduite de manière naturelle de tous temps sur les côtes normandes. Au XVIIe siècle, ces huîtres étaient réputées jusqu’à la table des rois. Et, si le premier bassin ostréicole vit le jour en 1880 à Saint-Vaast-la-Hougue, le véritable essor de la conchyliculture ne date ici que des années 1960.
Une demande d’I.G.P. (indication géographique protégée) est en cours.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
