Description
L’oignon de Citou, au bulbe circulaire aplati, plus large que haut, recouvert d’une tunique de couleur rose cuivré, révèle une chair blanche, moelleuse, à la saveur discrète légèrement sucrée.
Produit dans la vallée de l’Argent-Double et sur les contreforts du Cabardès (versant méridional de la Montagne Noire), cet oignon doux présente des similitudes avec celui des Cévennes1 sur le plan des techniques culturales utilisées. Ainsi, les plantations manuelles se réalisent (en avril) sur des terrasses ou dans des fonds de vallée. Fin juillet débutent les premiers arrachages, qui se poursuivront 3 mois. Les oignons sont laissés à sécher sur le champ 3 ou 4 jours. Après un équeutage et un premier tri, ils sont rentrés en caisses disposées dans des entrepôts aérés. Mais, contrairement à l’oignon cévenol, l’oignon de Citou n’est pas un oignon de garde et sa période de consommation se situe entre début août et décembre.
Dans l’assiette
Les usages de cet oignon doux, dépourvu de piquant, sont multiples : cru, on le retrouve dans les salades ou en anchoïade, et cuit, dans les pizzas, pissaladières, tartes, omelettes et soupes.
Un peu d’histoire
Citou, localité postée aux confins du Minervois et de la Montagne noire, a apposé son nom sur cette variété d’oignon rose pâle, dont les graines se transmettent de génération en génération. Cependant, ça n’est qu’à la fin du XIXe siècle que son commerce tendra à le faire connaître. De nos jours, sa diffusion ne se compte qu’en quelques dizaines de tonnes annuelles (sous la marque “Pays Cathare”), sa réputation, en revanche, ne se dément pas.
1 Voir oignon doux des Cévennes.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
