L'opéra

Île de France

Aucun commentaire Catégorie : Pâtisserie

Description

L’opéra est une pâtisserie parisienne parmi les plus célèbres, dont la forme rectangulaire se compose de trois feuilles de biscuit joconde (préparation à base d’amande finement étalée avant sa cuisson), imbibées d’un sirop de café fort, plaquant deux couches de crème au beurre au café et une de crème ganache au chocolat. Le dessus est recouvert d’un glaçage décoré de feuilles d’or avec inscrit le mot « Opéra ».

Le gâteau honore solennellement la fin d’un repas dominical ou un anniversaire, et se déguste volontiers dans un salon de thé à l’heure du goûter entre personnes de bonne compagnie.

La naissance de ce prestigieux gâteau reste controversée. Une première version prétend que M. Riss l’aurait inventé dans les années 1920, le baptisant « clichy », du nom de son établissement. C’est sous ce nom que le commercialise toujours la famille Bugat (dont l’un des parents avait racheté la pâtisserie Clichy, en 1955), boulevard Beaumarchais. A la fin des années 50, un proche de M. Bugat, M.Gavillon, propriétaire de Dalloyau, aurait reproduit le « clichy » après en avoir été séduit par sa dégustation…

La Maison Dalloyau pense tout autrement ! Selon elle, c’est Cyrille Gavillon qui, en 1954, aurait inventé la divine pâtisserie ! Son idée : créer un dessert dont les couches seraient apparentes et dont une seule bouchée suffirait à donner le goût du gâteau entier. Son épouse proposa le nom « opéra », en hommage aux petits rats du palais Garnier, qui fréquentaient leur boutique!

Ces deux pâtisseries, le « clichy » et l’« opéra » bien que quasi identiques, possèdent tout de même une différence : le « clichy » avoue une couche de crème au beurre café supplémentaire !

A noter que le nom « opéra » désigne, en outre, une ancienne garniture de foies de volaille sautés au madère, dressés sur un feuilletage et décorés de pointes d’asperges.

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

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Les terroirs d'opéra