Description
Autre appellation : oreille de mer.
L’ormeau est un coquillage univalve, muni d’un pied puissamment musclé qui lui permet de se fixer aux rochers. Sa coquille ovale (en forme d’oreille), percée d’une rangée de petits trous, est tapissée à l’intérieur d’une nacre colorée. Sa chair blanche, savoureuse, en fait un mets d’excellence, prisée des connaisseurs.
La pêche à l’ormeau, sur la côte, les îles et îlots de la côte bretonne septentrionale, est réglementée pour sauvegarder les ressources. La taille minimale de récolte est de 9 centimètre (si l’ormeau vit jusqu’à une quinzaine d’années, il ne se reproduit que sur une durée de deux à trois ans). La prise maximale par personne est de 20 ormeaux et doit se pratiquer de jour, à la main ou à l’aide d’un croc à crabe. La pêche sous-marine est strictement interdite Le pêcheur à pied doit remettre dans sa position initiale toute pierre retournée. L’ormeau étant hémophile, toute blessure entraîne la mort des petits. A noter qu’il existe aussi des élevages de ce coquillage.
Avant de consommer les ormeaux, il convient de les extraire de leur coquille à l’aide d’une cuillère à soupe et ne conserver que le pied blanc (ou muscle). Celui-ci doit être tapé pour l’attendrir et placé une journée au frais, sur une assiette protégée d’un film plastique. Véritable « steak de la mer » qui garde ses inconditionnels, en dépit de sa rareté allant de pair avec des prix prohibitifs, le mollusque se cuit à la poêle, en persillade. Le civet d’ormeaux est également une vieille spécialité.
L’ormeau abondait, jadis, sur les côtes découpées et rocheuses du Léon, du Trégor et jusqu’à Saint-Malo. Au XVIIe siècle, des écrits nous apprennent que les populations locales le ramassaient avec la coquille Saint-Jacques ou la moule. Malgré son abondance et bien qu’il faille le battre pour en attendrir la chair, sa réputation ne cesse de grandir. Au XXe siècle, des recettes de cuisine en font l’éloge. Outre en friture, on l’apprête en ragoût, avec des carottes et des pommes de terre. De nos jours, sa rareté lui vaut, chez certains chefs, les honneurs de la truffe !
Ormeaux à la poêle
Ingrédients (pour 4 pers) :
8 à 16 ormeaux selon leur taille
4 gousses d’ail
4 branches de persil
4 feuilles d’estragon
80 g de beurre
vinaigre
Farine
Sel
Poivre
Préparation :
Extraire les ormeaux de leur coquille. Les laver à l’eau vinaigrée, afin d’éliminer le mucus, puis les enfermer dans un linge au frais 24 heures. Les battre plusieurs minutes avec le rouleau à pâtisserie, puis les couper en escalopes. Piquer chacune avec une fourchette et fariner. Peler l’ail, le hacher avec le persil et l’estragon. Faire dorer les escalopes d’ormeaux à la poêle 2 minutes par face en assaisonnant de sel et de poivre et en parsemant le hachis d’aromates.
Servir très chaud.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
