Le Causse de Carjac

Midi Pyrénées

un paysage typique de causse
un paysage typique de causse - http://www.parc-causses-du-quercy.org

À l’ouest du Massif central, les causses du Quercy (appelés aussi causses mineurs, par opposition aux Grands Causses du Rouergue) occupent près des deux tiers du département du Lot, « terre des merveilles » qui ne porte jamais aussi bien son surnom que sur ces plateaux calcaires dépeuplés, troués d’igues et d’avens, entaillés de vallées sèches (les « combes ») où se sont installées les cultures et les prairies.

Du nord au sud, séparés successivement par les cingles de la Dordogne, du Célé et du Lot, offrant des contrastes saisissants (falaises, corniches, terrasses fruitières, tabac, vignes), se superposent : le causse de Martel, le causse de Gramat, le causse de Cajarc et le causse de Limogne, apportant chacun leur tonalité. L’on peut leur raccrocher le causse de Caylus, à l’extrême sud, situé dans le département du Tarn-et-Garonne.

Ces plateaux venteux aux nuits froides, où l’eau brille par son absence, restent le domaine des petits chênes moricauds, du caroubier, du genévrier, du cornouiller. Les moutons (notamment race de Gramat, dite « à lunettes ») paissent une herbe courte dans des champs entourés de murets de pierre (les « cayrous »).

Le causse de Cajarc, le plus petit des quatre causses du Quercy, est enserré par les rives méandreuses, parfois surplombées de falaises, du Lot, au sud (qui le sépare du causse de Limogne), et du Célé, au nord (qui le sépare des causses de Gramat et de Livernon). Maïs, tournesol, vigne, tabac occupent ses zones cultivées.
Sa capitale, Cajarc, est un gros et pittoresque village.

Gastronomie

Éden gastronomique comparable au Périgord, les causses du Quercy associent à la luxuriance de leurs productions, « diamant noir » en tête, des recettes ancestrales : truffe du Quercy (en brouillade, en omelette, en feuilletage, sous la cendre ou, tout simplement, « à la croque au sel »), cèpes (potage, omelette, confit de cèpes, cèpes en daube), morille (daube aux morilles), agneau fermier (gigot), veau (rouelle), porc (boudin blanc quercynois et melsat, pâtés, friton), volailles (galantine de dinde truffée, tourte de poulet aux salsifis, poulet au verjus, poularde en estouffade, barbillons, crêtes et rognons de chapon), canards et oies (foie gras d’oie et de canard, magret, cou farci1, fritons), gibier (civet de lièvre, lièvre en cabessal), écrevisse et poissons des rivières (truite flambée, truite aux lardons, brochet, friture quercynoise de gardons, goujon, tanchette, perchette, ablette…), rocamadour (cabécou).

Autres régals : pounti quercynois (voir pounti à région Auvergne), far (au chou), miques (celles de Souillac, de Rocamadour), crique des causses (boulettes de pomme de terre frites à la graisse d’oie), porcellous, estouffat, gâteau de morue, tourin (à la poulette, à l’aoucou), légumes et primeurs (dont asperge), fruits (prune dont reine-claude dorée et pruneau d’Agen2, noix du Quercy, melon du Quercy, fraise). Confiture de noix, huile de noix, safran du Quercy… Conserves fines, pain aux noix, pain croustillot (créé par des boulangers du département du Lot).

Desserts : pastis (croustade aux pommes), gâteau aux noix, pompe à l’huile, coque de Pâques, curbelet, rissole, gougnettes (beignets), fouace (fouace aveyronnaise), cajasse quercynoise, pescajoune, prunat, clafoutis et flognarde (voir Limousin), battue du Quercy.

Spiritueux : eau-de-vie de prune, vieille noix, eau de noix.

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

Les bonnes adresses du Causse de Carjac

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