Le Pays basque

Aquitaine

façades des quais de Bayonne
façades des quais de Bayonne - CRTA - B Bloch http://www.tourisme-aquitaine.fr

Le Pays basque se répartit entre les Etats français (Iparralde) et espagnol (Hegoalde). Géographiquement, le Pays basque de France s’étend à l’ouest du pic d’Anie : la Soule à l’est, la Basse-Navarre au centre, le Labourd qui s’étend jusqu’à la côte. La partie montagneuse est généralement peu élevée : de 2 017 mètres au pic d’Horty, en Haute-Soule, le « haut pays », elle n’atteint plus que 700 à 900 mètres autour de Saint-Jean-Pied-de-Port, le « pays moyen », où les vallées s’élargissent en de nombreux bassins, pour s’incliner encore dans le Labourd, le « bas pays », que dominent quelques pointes calcaires, dont la Rhune. Très défriché, le Pays basque ne compte qu’une seule forêt véritable, celle d’Iraty. Une multitude de cours d’eau irrigue ces paysages saisissants, fabuleux en automne lorsqu’ils se parent de teintes fauves. Collines arrondies, gras bocages où paissent brebis, vaches blondes et pottocks (poneys), sommets arides, gorges où coulent des torrents, tendres horizons cultivés…
Très attaché à son patrimoine culturel (massives villas aux murs blancs et aux volets rouges, églises et leurs galeries en bois, stèles discoïdales des cimetières, piments à sécher aux balcons, frontons, pelote basque, chistera, jeux de force, cortèges de chanteurs et danseurs en rouge et blanc et bérets déferlant au son de la flûte et du tambour…) le Pays basque s’identifie d’abord à sa langue aux sonorités vibrantes, sifflantes.

Le Labourd, traversé par la vallée alluviale de la Nive, rassemble les plus beaux villages du Pays basque (Ainhoa, Ascain, Espelette, Saint-Pée-sur-Nivelle…). Ces collines bariolées de cultures, de prés et de bois bénéficient d’une douceur climatique exceptionnelle (mimosas, camélias). La côte basque, entre la Bidassoa et l’Adour, fixe le gros de la population. Lieux touristiques et sites sauvages saisissent avec force.
Jadis port baleinier, Biarritz, station balnéaire huppée aux plages magnifiques, conserve les témoignages de son âge d’or : villas élégantes, résidences somptueuses transformées en hôtels. Bayonne, elle, capitale du Pays basque français, se signale par la flèche de sa cathédrale. Postée au confluent de l’Adour et de la Nive, la ville est divisée en trois quartiers : Petit Bayonne, Grand Bayonne, Faubourg Saint-Esprit.

La Basse-Navarre s’impose, elle, comme la province la plus variée au niveau du patrimoine (dolmens, grottes préhistoriques, châteaux, maisons nobles, fermes navarraises, chapelles et églises, curiosités en tous genres et sites naturels), peut-être aussi la plus typique, en tout cas la plus complexe, du fait de son morcellement orographique, de ses subdivisions historiques. Le pays de Mixe, autour de Bidache et de Saint-Palais (basse vallée de la Bidouze), particulièrement déforesté dans certains secteurs et peu peuplé, se couvre de pâturages (brebis, vaches) et de céréales (maïs). Saint-Palais, centre de fabrication monétaire jusqu’à la fin du XVIIe siècle, est l’ex-capitale de la Basse-Navarre. Les bois et les landes ne reprennent consistance que sur les hauteurs du flysch (grès et schistes). Au nord-ouest du pays de Mixe, plus touristique, l’Arbéroue (la « pierre noire »), extrêmement dépeuplée, présente une foule de montagnettes gréseuses et calcaires (creusées de grottes) entre lesquelles sinuent les claires eaux de la Joyeuse ou de l’Arbéroue. Avec l’Ostabaret, au sud du pays de Mixe, cette zone constitue le centre géographique du Pays basque. L’Ossès et le Baigorry, prolongés au sud par la vallée des Aldudes (pays Quint), opposent un relief plus vigoureux : escarpements, ravins, végétation colorée (chênes tauzins, bruyères, aubépines, alisiers), rivières poissonneuses, créent l’émerveillement ! Le pays Quint forme une excroissance en Haute-Navarre espagnole. Le pays de Cize, le plus étendu de Basse-Navarre, s’ouvre à l’est de la Petite Nive et de la Nive, commandé par Saint-Jean-Pied-de-Port et sa citadelle.

Traversée par la vallée du Saison (affluent du gave d’Oloron), la Soule est restée repliée sur ses traditions (mascarades, pastorales, chasse à la palombe…). Elle se divise en Haute-Soule, Soule-Moyenne et Arbailles, et Basse-Soule. La Haute-Soule, entaillée de canyons grandioses, de torrents, percée de cavités calcaires, parcourue de ruisseaux souterrains, suscite des émotions vives. Sur les hauts pâturages, l’on trouve, comme en Béarn, des cabanes de bergers en pierres sèches (cayolars). De délicieuses promenades en Soule-Moyenne ou dans la forêt des Arbailles (montagne calcaire) parmi les hêtraies et les sapinières ramèneront vers une poignée de hameaux et de villages. La maison souletine type, bâtie à la béarnaise, est blanchie à la basque. La vallée du Saison et ses affluents distillent châteaux, églises surprenantes. Mauléon-Licharre est l’agglomération principale.

Gastronomie

Produits du terroir : produits de la mer (besugo, anchois1, sardine, daurade, thon blanc germon et thon rouge2, louvine, crabe, araignée de mer…operne, chipiron) et des rivières (alose, lamproie, saumon de l’Adour, truite sauvage et truite de pisciculture), escargots.

Charcuterie : jambon de Bayonne, saucisson basque, saucisse sèche, chorizo, chichons (sorte de rillettes basques), ventrèche (plate et roulée), confit de porc (voir enchaud), saucisse confite, tripotxa, pantxeta…

Viande fraîche de porc, dont celle de porc basque et d’agneau de lait des Pyrénées, viande de bœuf blond d’Aquitaine, foie gras (foie gras du Sud-Ouest), légumes (notamment piment doux, poivron), piment d’Espelette, fruits (pomme, poire, cerise noire d’Itxassou), champignons, tomme noire des Pyrénées, fromage de brebis dont etorki et ardi-gasna (voir ossau-iraty), caillé de brebis, fromage fumé de Bardos, yoghourt au lait de brebis, confitures, miel, pains (dont meture) et taloa.

Spécialités typiques : potage basque, cousinette, soupe au potiron (avec oignons et sucre), soupe de poissons, marmitako (ragoût de thon aux piments, tomates, ail, oignons et pommes de terre) et ttoro, thon à la basquaise, thon aux oignons, morue pil pil, morue biscayenne, morue à la bayonnaise, merlu à la koskera, besugo de Noël (dorade cuite au four avec oignons, ail et piments), parillada de poissons, chipirons farcis et chipirons à l’encre, pibales à l’ail, aux piments, truite au jambon, matelote d’anguille, pibales3 sautées, axoa, gras-double à la mode basque, civet de porc, poulet basquaise, elzekaria (sorte de garbure à la mode basque), omelette aux piments, riz à la gachucha, piperade, poivrons farcis, œufs basquaise.

Pâtisseries et douceurs : gâteau basque, gâteau d’Itxassou, béret basque (chocolat entre de la génoise), gâteau et tarte au chocolat (ne pas oublier que le chocolat est arrivé en France par Bayonne !), koka, gâteau à la broche4, confiture de cerise noire, macaron de Saint-Jean-de-Luz, macaron de Bayonne.

Douceurs : chocolat de Bayonne, touron basque et kanouga, noix fourrée de Ciboure, cerise fourrée de Biarritz.

Boissons et alcools : chocolat chaud bayonnais, jus de pomme, cidre basque, bière souletine, izarra (jaune ou verte), patxaran (liqueur de prunelles sauvages, fabriquée surtout côté espagnol).

1 Précisions sur l’anchois, voir anchois de Collioure, à région Languedoc-Roussillon.

2 Difficile d’évoquer le thon rouge sans un sentiment de culpabilité tant ses stocks ont chu au cours des deux dernières décennies, surtout en Méditerranée (thon rouge, voir région PACA). Le thon rouge, qui abondait dans le golfe de Gascogne, fit le bonheur des ports de Saint-Jean-de-Luz et d’Hendaye du XVIIIe siècle au milieu du XXe siècle et contribua au rayonnement de la gastronomie basque.

3 Pibale, voir civelle à région Poitou-Charentes.

4 Catalambroca, appelé parfois « rocher des Pyrénées », le gâteau à la broche (voir région Midi-Pyrénées), confectionné traditionnellement lors des mariages, est à base de farine, œufs, sucre, amandes, zestes d’agrumes, rhum. On le cuit sur une broche verticale garnie d’un moule conique. On verse la pâte peu à peu, chaque nouvelle couche recouvrant la précédente.

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

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