Figurant parmi les régions « cultes » de notre tourisme hexagonal et havre pour des milliers d’expatriés britanniques, belges, néerlandais ou allemands venus y chercher une seconde patrie, le Périgord noir (ou Sarladais) doit son nom aux feuillages sombres de ses taillis de châtaigniers, de ses forêts de pins maritimes et surtout de petits chênes pubescents aux troncs noircis.
La beauté des sites alliée à la concentration du patrimoine ont de quoi déconcerter : cohortes de châteaux magnifiques, fruits des guerres moyenâgeuses, dans des sites saisissants, en rangs serrés au-dessus des rives de la Dordogne, ou au-dessus de la Vézère, ou encore disséminés sur les plateaux… abbayes, églises romanes… bourgades fleuries aux bâtisses en pierres ocre, recouvertes de lauzes… grottes et abris préhistoriques rappelant que nous sommes ici dans la « Vallée de l’Homme » (surnom de cette portion de la vallée de la Vézère où se rassemblent les sites majeurs dont ceux des Eyzies-de-Tayac et de Lascaux) !
Malgré cela, la densité démographique demeure souvent excessivement faible. Ces plateaux et collines calcaires, tranchés par les deux vallées principales de la Dordogne et de la Vézère, offrent une grande variété : de part et d’autre de la vallée méandreuse de la Dordogne, axe essentiel du Sarladais, les collines forment des pechs (hauteurs) couronnés de forêts. Des vallons secs, troués de dépressions, participent à ce relief accidenté. À l’est, ces plateaux voient leur végétation se raréfier : maigres boqueteaux de chênes, genévriers. Au nord du Périgord noir, tranchée par la percée héroïque de la Vézère, s’annoncent le pays au Bois de Belvès (soulevé de plateaux massifs, aux croupes molles couvertes de bois : pins, chênes, châtaigniers…), au sud de la Dordogne , et la forêt Barade (recouvrant de ses chênes, résineux et châtaigniers, de ses larges clairières vouées à la fraise ces plateaux calcaires et sableux entaillés par de petits cours d’eau), qui livra refuge aux croquants et fut le théâtre de jacqueries contre les hobereaux, au nord-ouest de la rivière et. Les petites exploitations vivent de l’élevage (porcs, volailles, dont oies et canards, bovins pour le lait, moutons à l’est) et de la polyculture (blé, tabac, maïs, fruits).
Sous-préfecture de la Dordogne, Sarlat, belle à croquer, comme tout droit sortie du Moyen Âge avec ses rues pittoresques et ses multiples hôtels particuliers, demeure un lieu de séjour féérique.
Gastronomie
Produits du terroir : volailles grasses et leurs dérivés, foie gras (foie gras du Sud-Ouest) et pâtés de foie gras, magret, confit d’oie ou de canard, cou d’oie ou de canard farci, gésiers, graisse d’oie ou de canard (vendue en pot)… conserves de gibier, charcuteries (dont boudin périgourdin), friture des rivières, truites, truffe noire du Périgord, cèpe, girolle, morille, cabécou du Périgord, fruits (noix, châtaigne, fraise du Périgord, noix du Périgord, cerise, pêche, prune, pomme).
Également : viande de bœuf blond d’Aquitaine, huile de noix, verjus du Périgord.
Plats traditionnels : tourin à l’ail (voir tourin blanchi), tourin à la tomate, soupe à la courge, soupe aux marrons, tourain des noces, millas à la courge1…bloc de foie gras de canard ou d’oie, pâté de foie gras truffé, (tel le pâté de Périgueux), papitou (à base de viande de porc et de foie gras de canard), magret et cou farci, cuisses de canard aux petits pois, galantine et ballotine de dinde, poule sauce rouilleuse (voir sauce rouilleuse), poulet au verjus, daubes, filet de bœuf sauce Périgueux (voir sauce Périgueux), enchaud périgourdin (voir enchaud), omelettes (bien baveuses, garnies de cèpes ou de copeaux de trufe), brouillade aux truffes ou aux cèpes, œufs cocotte, poêlée de pommes de terre sarladaises, pommes de terre à l’échirlète (cuites au bouillon de bœuf, puis dans la graisse d’oie), purée de châtaignes, mique périgourdine (voir mique à région Limousin), crispé de Montignac.
Egalement : lièvre en cabessal (voir région Midi-Pyrénées).
Desserts : gâteau de noix, croquant aux noix, crêpe à l’anis, beignet (dont ceux aux fraises)… biscuits Olibet.
Spiritueux : liqueur de noix.
1 Gâteau de maïs du Grand Sud Ouest (de la Saintonge au Midi toulousain en passant par le Limousin, du Périgord au Bordelais en passant par les Landes et le Béarn), salé (avec de la courge) ou sucré (enrichi de pruneau ou de raisins secs)… Voir milhassou au potiron (région Midi-Pyrénées) et millas charentais (région Poitou-Charentes).
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
