Jean-François Lucas

Producteur Jean-François Lucas

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Aucun commentaire Producteur à Caroual (22430) Terroir du producteur : Le penthièvre

Présentation de la société

Jean-François Lucas a récolté trois médailles au concours régional de cidre 2006 organisé dans le cadre des Terralies :
Médailles d’argent pour le cidre demi-sec et le jus de pomme
Médaille de bronze pour la Fine Bretagne.

Le jus de pomme se prépare à partir d’un assemblage de pommes acidulées (Rouget de Dol, Judor…) et de pommes douces (Dous Moen…). Leur maturité ne doit pas être trop avancée et elles sont pressées rapidement après leur ramassage (contrairement au cidre), ce qui permet d’avoir des jus plus clairs. Ces jus sont aussitôt pasteurisés, c’est à dire chauffés à 78°. Ceci permet d’éliminer les levures et autres microorganismes et supprime le départ en fermentation et la transformation en cidre. Le jus ainsi mis en bouteille peut se conserver 2 ans. Les pectines présentes dans la pomme peuvent former un léger dépôt au fond de la bouteille.
Les jus ainsi fabriqués sont 100% pur jus, sans ajout de sucre ni de conservateur. Le jus de pomme conserve 80% de ses vitamines initiales. Il est très riche en potassium et divers oligo-éléments. Il apporte à peu près 20 g de sucre par verre (fructose et autres sucres de la pomme). Il reste bien pourvu en polyphénol(anti-oxydant).

LE VINAIGRE DE CIDRE

Il faut tout d’abord un cidre sec (fermentation alcoolique terminée). Contrairement aux idées reçues ce n’est pas avec les mauvais cidres qu’on fait un vinaigre. La qualité et les arômes du vinaigre dépendent du cidre que l’on utilise. Lors de la fermentation alcoolique les sucres du jus de pomme sont transformés en alcool par des levures en absence d’oxygène et à des températures d’environ 11°. La fabrication du vinaigre, elle se déroule en présence d’oxygène et plus de 20°. Ce sont des bactéries qui vont se nourrir de l’alcool pour le transformer en acide acétique(le vinaigre), en s’agglutinant ces bactéries forment une mère. Cette opération peut durer 3 jours ou 15 jours selon les températuresJ’utilise des tonneaux en chêne avec une mère qui flotte à la surface. Cette méthode traditionnelle est moins rapide qu’en fermenteur mais permet de dégager plus d’arômes. Une fois en bouteille, les bactéries acétiques peuvent continuer à travailler et former une petite mère ou un léger dépôt.

Côté utilisation, c’est surtout en cuisine qu’on le trouve. Mais on prête aussi beaucoup de vertus au vinaigre de cidre. Il est utilisé pour les animaux : antiparasitaire pour les volailles par exemple. En médecine populaire, il est employé pour diverses maladies (l’arthrite, le cholestérol…) et comme antiseptique. Mais aucune étude scientifique ne s’est penchée sur les vertus du vinaigre donc je ne préconise que les vinaigrettes et la cuisine.

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