Le ferme de Montagnon

Présentation de la société

Une ferme musée, un site remarquable du goût*, qui récompensent la régularité et l’attachement aux produits de qualité, cela ne suffit pas pour entrer dans la légende et recevoir aujourd’hui tant de visiteurs et de clients .

• décerné par une commission composée de représentants des ministères de la Culture, de l’Agriculture, de l’Environnement et du Tourisme. Il récompense les entreprises répondant aux critères suivants :

- Produire des produits traditionnels de qualité incontestable.
- Avoir restauré ou reconstruit un site architectural intéressant.
- Proposer des produits maison, au public toute l’année.

Il faut au-delà de tout cela, aimer son métier avec passion, le connaître parfaitement et y exceller.
C’est le cas de Noël MYOTTE, le Montagnon.
Tout d’abord, pour réussir de bonnes salaisons, il est nécessaire que les matières premières soient d’une qualité irréprochable. Partant de ce postulat, il choisit les meilleurs porcs (“Porcs Label Rouge”) .
Races préconisées par le Montagnon : large white – duroc – landrace français

Ils sont tous élevés en zone de montagne IGP, par des agriculteurs qu’il connaît bien.

Leur croissance est surveillée avec attention et leur nourriture est faite uniquement de farine, que l’on fait préparer aux minotiers de la région, de petit lait ( lactosérum ), de tourteaux de soja, de mélasse, de betteraves sucrières, de vitamines et sels minéraux .
L’âge d’abattage est d’environ 220/250 jours et le poids des porcs varie entre 130 et 160 kg vifs.
Résultat , une viande savoureuse qui n’est pas surchargée de graisse. Une viande qui a plus de goût , qui se conserve plus longuement et qui perd très peu de poids à la cuisson.

D’autre part, tous les produits ( les cochonnailles ) sont " faits maison", dans la fabrique à Grandfontaine . Noël Myotte tient à son secret quant à la fabrication ! Mais il nous assure qu’il faut savoir prendre le temps, même avec une technologie moderne et performante.
Par exemple(s) :
– Pour fumer une saucisse, sous un feu de sciure et de branches de résineux (sapin, épicéa, genévrier), il faut de 3 à 5 jours.
- Pour une poitrine sèche(lard) il faut environ 4 semaines.
- Pour conserver un jambon traditionnellement il faut :l’enfouir entièrement dans du gros sel, le fumer et le laisser sécher 1 an pour un jambon de 12 kg (soit 1 mois par kilo de viande).

Bien entendu, toutes nos salaisons sont fabriquées de la même façon avec des durées de salage et de séchage différentes, selon leurs grosseurs ou leurs poids.

Informations pratiques