Anchois marinés sur une galette à l'anis

Présentation

Proposé par Jean-Claude Mourlane

Ingrédients

• Pour les anchois marinés

800 g d’anchois frais,
30 cl de vinaigre blanc,
100 g de sel,
jus de 3 oranges,
jus de 2 citrons verts,
20 g de gingembre frais,
2 piments oiseau,
un peu de piment d’Espelette,
1 tige de citronnelle,
thym, laurier,
25 cl d’huile d’olive

• Pour la galette

250 g de pâte feuilletée,
1 œuf entier,
20 g de graines de fenouil,
20 g d’origan

• Pour le concassé de tomates

500 g de concassé de tomates,
2 échalotes,
1 gousse d’ail haché,
sel, poivre, thym, laurier, sucre

• Pour le coulis de poivron

3 fois 2 poivrons de couleurs différentes,
sel, poivre, huile d’olive

Procédure

• Anchoïade : Lever les filets d’anchois. Mélanger le vinaigre et le sel et le verser sur les filets pendant 30 minutes. Préparer la marinade avec les autres ingrédients (jus d’oranges, jus de citrons verts, gingembre, piments, citronnelle, thym, laurier, huile d’olive). Égoutter les anchois et laisser mariner pendant 24h. Les anchois se conservent plusieurs jours dans la marinade.

• Galette : Découper 4 rectangles de pâte feuilletée de 10 cm par 15 cm. Badigeonner avec l’œuf battu et saupoudrer de fenouil et d’origan. Mettre au four à 180° entre deux plaques pour garder le feuilletage plat pendant 10 minutes environ.

• Concassé de tomates : Faire suer les échalotes et l’ail. Ajouter les autres ingrédients et cuire pendant 40 minutes à feu doux. Laisser refroidir puis conserver au frigo.

• Coulis de poivrons : Mettre les poivrons pendant 40 minutes au four à 150. Retirer quand ils sont bien ramollis. Enlever la peau et les pépins. Mixer en ajoutant sel, poivre et un peu d’huile d’olive.

• Pour le dressage : poser les galettes dans les assiettes. Étaler une cuillère à soupe de concassée au centre de la galette. Poser les filets d’anchois sur le concassé. Dessiner avec les coulis autour de la galette.

Ce plat peut être accompagné d’un Collioure blanc à base de grenache gris comme le Folio de la Coume del Mas ou l’Argile de la Rectorie