Asperges - Sauce mousseline d’André de Vilmorin

Ingrédients

Vérifier avec la pointe d’un couteau, elle doit s’enfoncer facilement Une botte de 500gr des deux espèces

- Pour la sauce mousseline: Une mayonnaise maison avec
- un jaune d’œuf,
- une cuiller à soupe de moutarde ancienne,
- une cuiller de vinaigre,
- sel et poivre et
- 2 blancs d’œuf battus en neige très fermes

Procédure

- Laver les asperges,
- Peler les blanches de haut en bas avec un économe,
- Couper l’extrémité dure.

- Les asperges vertes ne s’épluchent pas,
- Couper le bout dur.

- Cuire les asperges à la vapeur, pendant ce temps faire la mayonnaise,
- Battre les blancs d’œufs très fermes,
- Puis les incorporer en soulevant l’appareil très doucement.

Voila la « fausse mousseline » telle qu’ André de Vilmorin la nommait est prête.

C’est délicieux, vous verrez avec du Rosé Ysé d’Arton !