Bavarois de riz de Camargue au vin de Marselan

Présentation

Eric LACANAUD
restaurant L'ESTRAMBORD
7, route de l'Abrivado
Le Sambuc - 13200 ARLES
tel: 04 90 97 20 10 - fax 04 90 97 21 96

Ingrédients

Crème au Riz :
75 g de lait entier
75 g de sucre semoule
120 g de riz rond de Camargue
1 orange en zeste
120 g de raisins secs
5 cl de rhum brun
200 g de crème fleurette

Pour dresser :
1 disque de génoise ou de gâteau aux amandes de 1cm d’épaisseur
4 poires au vin

Bavarois au Marselan :

25 cl de vin rouge de Marselan (domaine de Valériole)
120 g de sucre semoule
1 citron
4 jaunes d’œuf
6 feuilles de gélatine
80 cl de crème fleurette

Procédure

Porter le lait à ébullition avec le sucre, le riz et les zestes d’oranges. Couvrir et cuire à feu doux jusqu’à l’absorption du lait, soit environ 30 à 40 mn. Ajouter les raisins trempés et flambés dans le rhum, et laisser refroidir.

Fouetter la crème fleurette et la mélanger au riz, et mettre la préparation au réfrigérateur

Chauffer le Marselan avec 60 g de sucre et le jus de citron. A ébullition, le verser sur les jaunes d’œufs au préalablement blanchis au fouet avec le sucre et cuire en le remuant jusqu’à ce qu’il nappe la cuillère de bois. Ajouter les feuilles de gélatines au préalablement trempée dans l’eau froide. Laisser refroidir et incorporer la crème fouettée.

Mélanger les deux appareils pour obtenir l’appareil à bavarois au Marselan.

Mettre au fond du moule un disque de biscuit aux amandes ou de génoise d’une épaisseur d’environ 1 cm, l’arroser de punch au Marselan ( sirop réalisé avec 100 g d’eau, et 30 g de sucre mélangé à 100 g de Marselan). Ajouter une couche de poire aux vins, garnir avec l’appareil à bavarois. Lisser et mettre au froid au minimum 4 h. décorer avec les lamelles de poires au vin.