Cabécou du Périgord Rians, magret de canard fumé et copeaux de foie gras, vinaigrette à la clémentine

Recette : cabécou du périgord rians, magret de canard fumé et copeaux de foie gras, vinaigrette à la clémentine

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Aucun commentaire Catégorie : Recettes de salades composées

Présentation

Recettes et Stylisme : Tabata Bonardi / Photographie : Julien Bouvier

Ingrédients

- 4 Cabécous du Périgord Rians – 1 magret de canard fumé – 50 g de terrine de foie gras mi-cuit – 2 salades sucrine – 100 g de mâche – 1 endive

- 10 cl de jus de clémentine – 5 cl de vinaigre balsamique blanc – 10 cl d’huile d’olive extra vierge – 2 clémentines – sel, poivre blanc du moulin

Procédure

PRéPARATION
• Effeuiller la salade sucrine.
• Couper le magret de canard fumé en tranches fines.
• Eplucher et lever les suprêmes de clémentine.
• Faire réduire de moitié le jus de clémentine dans une casserole.
• Dans un bol, mettre le jus de clémentine réduit, le vinaigre et monter à l’huile d’olive. Assaisonner avec du sel et du poivre blanc du moulin.
• Poser les Cabécous du Périgord sur une plaque recouverte de papier cuisson et mettre au four préchauffé à 180 °C pendant 5 minutes.
• Avant le dressage, confectionner des copeaux de foie gras à l’aide d’un économe et réserver au frais.
DRESSAGE
• Sur une assiette plate, mettre les Cabécous du Périgord chaud, disposer les feuilles de sucrine, de mâche et d’endive autour, les suprêmes de clémentine, quelques tranches de magret de canard et les copeaux de foie gras. Assaisonner le tout avec la vinaigrette à la clémentine.
Astuce de chef : mettre la terrine de foie gras 30 minutes au congélateur pour faire plus facilement les coupeaux.
Astuce Rians : vous pouvez décliner cette recette en version tapas, en disposant les différents éléments sur une tartine toastée.
Le bon accord : Chassagne Blanc, 2012. La belle élégance de Chassagne pour accompagner cette recette « canaille » et gourmande.

A propos du membre

cyril janin Paris 10ème (75010)

"Hâtons-nous de succomber à la tentation avant qu'elle ne s'éloigne". Epicure. Vous apprécierez encore mieux le Jambon Noir de Bigorre en sachant que le Noir de Bigorre est une ancienne race qui était menacée d'extinction dans les années 1980. Les tisanes Bio de Lenna provenant des Cévennes seront encore plus délicieuses quand vous aurez visité son site, découvert qui elle est, et l'ampleur du travail qu'elle réalise pour vous livrer sa production. Face à la mal bouffe industrielle, à l'homogénéisation du goût et des produits, il est temps de réagir, de redécouvrir nos milliers de petits producteurs et de les soutenir ...si nous en avons les moyens financiers. Hâtons-nous de succomber à leur tentation, aux produits qu'ils nous proposent, avant qu'ils ne s'éloignent à tout jamais.

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