Recette : cappuccino de shiitaké au calamar
Aucun commentaire Catégorie : Recettes de canapés, toats et verrines pour l'apéritifPrésentation
Recette : Patrick Jeffroy - Restaurants « Patrick Jeffroy »
« L’Hôtel de Carantec » - 20, rue du Kelenn 29660 Carantec
Ingrédients
- 80 cl de bouillon de volaille
- 2 échalotes
- 500 g de shiitakés
- 10 cl de lait
- 2 dl de crème
- 1 dl de vin blanc
- 1 calamar
- 1 noix de tonka et poudre de champignon
Procédure
• Émincer les échalotes. Suer à l’huile ou au beurre. Ajouter les shii takés lavés et émincés. Fondre quelques minutes. Ajouter le bouillon de volaille et le vin blanc.
• Saler, poivrer. Cuire à feu doux 30 min. Mixer. Ajouter la crème fleurette. Frémir encore 15 min.
• Nettoyer le calamar sous l’eau courante. Le tailler en petits carrés. Le faire suer rapidement avec une cuillerée d’huile d’olive.
• Mixer fortement le velouté. Répartir le calamar dans les bols. Verser le velouté par-dessus.
• Mixer fortement le lait tiédi.
• Déposer une cuillère de mousse de lait sur le dessus de cappuccino. Saupoudrer de poudre de champignons et de fève de tonka râpé.
