Présentation
Actuellement à la carte d’été du chef Mourad Haddouche du restaurant étoilé Loiseau des Vignes à Beaune, une entrée phare : Ceci n’est pas un papillon !
C’est une variation de tomates de saison, huile d’amandes douces et de myrtilles.
Un vrai délice !
Ingrédients
Ingrédients pour 4 personnes
• 4 belles tomates de Marmande
• 4 belles tomates ananas
Décorations
• Fleurs comestibles
• 2 pincées de poudre de pavot bleu
• 2 pincées de poudre de myrtilles
Vinaigrette : 20 myrtilles, 5 cl d’huile d’amande grillée, sel et poivre
Sorbet tomate : 1 branche de céleri, 1 oignon nouveau, 5 myrtilles, 1 tomate de Marmande, 1 pincée de Piment d’Espelette
et 30 grammes de sirop. Passer au mixer tout les ingrédients et les mettre à turbiner et ensuite réserver au congélateur.
Sirop : 15 grammes d’eau et 15 grammes de sucre. Porter à ébullition et faire refroidir sur une plaque pour ensuite le turbiner.
