« Embeurrée de chou vert, jus d’étuvé à la cardamome noire »

Présentation

Recette simple du chef Patrick Bertron « Embeurrée de chou vert, jus d’étuvé à la cardamome noire »

Ingrédients

1 chou vert
30 g de beurre doux
Sel fin, gros sel, poivre du moulin

Finitions
2 tranches de jambon sec du Morvan
2 dl de fond blanc de volaille
2 cardamomes noires
20 g de beurre

Procédure

Préparation du chou
Effeuiller le chou, élimer les plus grosses feuilles vertes. A l’aide d’un couteau retirer les nervures. Cuire les feuilles 4 minutes environ dans de l’eau bouillante et salée, égoutter et refroidir rapidement dans de l’eau glacée. Suer le chou émincé dans les 30 g de beurre pendant 4 à 5 minutes. Assaisonner et réserver.

Préparation des finitions
Concasser la cardamome noire dans un petit cul de poule à l’aide d’un rouleau.
Chauffer une belle noix de beurre dans un sautoir, ajouter la cardamome noir et torréfié quelques instants. Mouiller avec le fond blanc et le laisser réduire 2 minutes.
Frire les tranches de jambon sec dans une huile à 140°C pendant 2 à 3 minutes, égoutter sur du papier absorbant.

Dressage
Réchauffer l’embeurrée de chou dans le jus de cardamome, vérifier l’assaisonnement.
Disposer au centre des assiettes un cercle en inox, le remplir de l’embeurrée de chou, napper le tour de son jus.
Retirer le cercle et disposer des éclats de jambon sec frit sur le dessus.