Filets de muge crus marinés à la fleur de sel et à l'huile d'olive de Camargue

Présentation

Recette de Christian ETIENNE
Restaurant La Casa Romana
LES SAINTES MARIES DE LA MER

Ingrédients

1.200 kg de muge de mer
500 g de fleur de Sel de Camargue
20 cl d’huile d’olive du Sambuc Domaine de la Commanderie
3 feuilles de laurier
10 brins d’aneth
5 cornichons
3 g de poivre en mignonnette

Procédure

Séparer les filets de muge de l’arête centrale et bien les rincer. Dans un plat assez grand, mettre une couche de fleur de sel de Camargue, les filets de muge la chair en chaut et les recouvrir de fleur de sel. Laisser reposer au réfrigérateur la préparation pendant environ 20 à 30 heures. Rincer les filets à l’eau courante et les laisser tremper dans de l’eau au réfrigérateur pendant environ 4 heures pour qu’ils dégorgent leur sel.

Essuyer les filets avec du papier absorbant, les disposer au réfrigérateur, la chair en haut, sur une grille pendant environ 2 à 3 heures pour les faire sécher.

Enlever la peau des filets, les couper en lanières ou en cubes, les mettre à mariner dans un saladier avec de l’huile d’olive du Sambuc, la mignonnette de poivre, les feuilles de laurier, l’aneth et des morceaux de cornichons. Bien couvrir cette préparation avec de la marinade et la laisser macérer au réfrigérateur pendant environ 24 heures. Déguster tel quel en apéritif ou mieux encore avec une pomme de terre cuite à l’eau avec la peau et quelques feuilles de cébettes à l’huile d’olive.