Foie Gras chaud sur Topinambours et ails confits, sorbet de Betterave, Kugelhof au lard et aux noix

Présentation

Recette de Thony Billon. Cuisinez le foie gras avec des saveurs d'autrefois.

Ingrédients

• 400 gr de bloc de foie gras
  pour le sorbet betteraves :
• 125 gr de betterave rouge pelée
• 50 gr de sucre en poudre spécial confiture
• 1c. à soupe de vinaigre balsamique blanc
  pour les kugelhofs :
• 225 gr de farine
• 11 gr de levure de boulanger
• 75 gr de beurre ramolli + 20 gr pour les moules
• 75 gr de cerneaux de noix
• 75 gr de fins lardons fumés
• 10 cl de lait
• 1 oeuf
• 1 c. à soupe de sucre
• 2 pincées de sel
  pour la finition :
• 700 gr de topinambours
• 2 têtes d’ails moyennes
• 20 cld’huile d’olive
• 12 feuilles de betteraves rouges
• 2 c. à soupe de vinaigrette
• 10 cl de vinaigre balsamique
• 100 gr de miel liquide

Procédure

le Sorbet :

La veille, peler et couper la betterave en dès. Les asperger d’eau. Les mettre au congélateur dans un sac de congélation. Le lendemain, porter 12,5 cl d’eau à ébullition avec le sucre, 5 minutes. Laisser refroidir. Mixer la pulpe de betterave avec le sirop puis ajouter le vinaigre. Turbiner en sorbetière.

Les Kugelhofs :

Mélanger 50 gr de farine avec la levure délayée dans 3 cl de lait tiède. Laisser doubler de volume à température ambiante. Mélanger le reste de farine, de lait tiédi, l’oeuf, 75 gr de beurre, le sucre et le sel puis incorporer le levain. Battre pendant 15 minutes, incorporer les lardons et les cerneaux de noix émiettés, pétrir encore 5 minutes. Laisser lever la pâte puis la faire retomber et la répartir dans des petits moules à kugelhofs beurrés. Laisser gonfler la pâte jusqu’au bord des moules. Faire cuire, 30 minutes, dans un four préchauffé à th.6-7 ( 170°C).

Les légumes :

peler les topinanbours , les couper en tranches puis en demi-lunes. Eplucher les gousses d’ail. Rassembler les légumes dans une cocotte en fonte avec l’huile d’olive et du sel. Faire confir à couvert et à feu doux, les légumes doivent être tendres. Salez, poivrez.

Faire chauffer le grill du four. Placer une grille en dessous. Faire réduire de moitié le miel et le vinaigre balsamique. Couper le Foie Gras en 4 tranches. Les poser sur la grille très chaude juste pour les marquer.

Déposer les légumes confits au centre de 4 assiettes. Surmonter d’une tranche de foie puis d’une boule de sorbet. Ajouter un kugelhof tiède. Décorer de feuilles de betteraves badigeonnées de vinaigrette. Couler la sauce au miel autour.

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