Minute de filet de bœuf, flan tiède de champignons de Paris, sauce à la moutarde de Meaux

Présentation

Grégory Defontaine, chef au CFA Ferrandi.

Ingrédients

8 pavés de filet de bœuf de 150 g

400 g de champignons de Paris

50 g d’échalotes

1/4 de botte de persil

1/4 de jus de citron

25 cl de crème liquide

2 œufs entiers et 2 jaunes d’œufs

50 g de moutarde de Meaux

30 g de moutarde forte

1 dl de fond de veau lyophilisé

1 dl de crème fraîche

40 g de beurre

2 cl de vin blanc

Sel et poivre

Procédure

Émincer les échalotes et hacher les champignons.

Faire revenir les échalotes dans 20 g de beurre, ajouter les champignons et le jus de citron et laisser cuire à feu doux jusqu’à complète évaporation.

Laisser refroidir, puis ajouter le persil haché, les jaunes d’œufs, les œufs entiers et la crème ; saler et poivrer.

Répartir ce mélange dans 8 ramequins beurrés.

Les mettre au four au bain-marie 20 minutes à 120°C ou thermostat 2.

Tailler les pavés en 3 tranches identiques, saler et poivrer.

Les saisir à la poêle dans 20 g de beurre jusqu’à la cuisson désirée.

Les réserver dans un plat et jeter les graisses de cuisson.

Déglacer au vin blanc, puis ajouter le fond de veau, puis la crème.

Au dernier moment, ajouter les moutardes sans faire bouillir.