Présentation
Le Chef Gilles Marre,
Restaurant LE BALANDRE
5, avenue Charles de Freycinet
46000 Cahors
Tél. 05 65 53 32 00 - Fax. 05 65 53 3 26
Ingrédients
- 8 œufs
- 5 cl de vinaigre blanc
- 240 gr de pâte feuilletée
- 400 gr de fois gras frais de canard détaillé en 8 escalopes
- 1/4 de litre de fond brun de volaille
- 40 gr d’échalote
- 80 gr de truffe fraîche
- sel et poivre
Procédure
Détaillez la pâte feuilletée après l’avoir étendue au rouleau en 8 ronds égaux et disposez-les sur la plaque de cuisson à four. Dorez avec un peu de dorure et réservez au frigo.
Émincez très finement les échalotes, les faire compoter au beurre dans un sautoir, ajoutez les truffes concassées régulièrement, laissez suer à feu modéré, ajouter le fond brun de volaille. Amener à ébullition, salez, poivrez.
Mettre en cuisson les feuilletages à four chaud.
Remplir un sautoir d’eau, le porter à ébullition, ajoutez alors le vinaigre blanc.
Faire chauffer une poêle sans matière grasse. Poêlez après assaisonnement les escalopes de foies gras et les réserver au chaud.
Cassez et pochez les œufs à l’eau vinaigrée frémissante (3 à 4 min), les égoutter sur un papier absorbant.
Dressage
Sur chaque assiette des convives, découper 2 feuilletés et disposez les fonds sur l’assiette. Surmontez chacun d’une escalope de foie gras, d’un œuf poché, napper et finir par le chapeau de chaque feuilleté.
Le côté agréable de cette recette est le jaune d’œuf qui s’écoule et se mélange à la sauce aux truffes. Le foie gras chaud se mariera admirablement avec un Cahors.
Recette familiale traditionnelle crée par Pierre Marre et adaptée par Gilles Marre.
