Présentation
Thierry Besnault et son équipe – CEPROC.
Ingrédients
Pâte à choux :
60 g de beurre
125 g farine tamisée
3 œufs
Meringue :
4 blancs d’œufs
200 g de sucre
Crème pralinée :
180 g de beurre
3 jaunes d’œufs
200 g de pralin
Procédure
Pâte à choux :
Dans une casserole, porter à ébullition 2 dl d’eau, 60 g de beurre coupé en morceaux, du sel et du sucre.
Retirer du feu et ajouter 125 g farine tamisée.
Remuer énergiquement pour que la pâte forme une boule qui se détache de la casserole.
Incorporer 3 œufs. La pâte doit être assez ferme et souple.
La verser dans une poche munie d’une douille cannelée de 16 millimètres.
Sur une tôle à peine graissée, dessiner un cercle de 22 centimètres de diamètre en faisant des sinuosités avec la douille. Faire cuire pour que la couronne devienne blonde, sèche et légère.
Laisser refroidir puis couper la couronne en deux dans le sens de l’épaisseur.
Meringue :
Battre 4 blancs d’œufs en neige avec 200 g de sucre au bain-marie jusqu’à obtenir une meringue blanche, ferme et brillante.
Laisser refroidir.
Crème pralinée :
Travailler 180 g de beurre à la spatule pour le rendre crémeux.
Ajouter 3 jaunes d’œufs et 200 g de pralin.
Battre le mélange, puis incorporer délicatement la meringue refroidie.
Mettre au frais.
Remplir de crème la couronne à l’aide d’une poche à douille cannelée, en formant des sinuosités.
Mettre le couvercle et saupoudrer de sucre glace.
