Sauce Colbert

Ingrédients

Ingrédients pour 15 à 20 cl :
125 g de beurre
2 c. à soupe de glace de viande
1 c. à soupe de fond blanc de volaille
poivre de Cayenne
1/2 citron
1 c. à soupe de persil ciselé
1 c. à soupe de madère
du sel et du poivre

Procédure

Coupez le beurre en morceaux.
Faites chauffer ensemble le fond de volaille et la glace de viande ou 1 verre de fond brun préalablement réduit. Portez la préparation à ébullition.
Pendant ce temps, ramollissez le beurre avec une fourchette ou une spatule dans un saladier.
Retirez la préparation du feu et incorporez-y le beurre. Remuez vivement.
Assaisonnez avec du sel, du poivre et une pointe de poivre de Cayenne.
Ajoutez, tout en continuant à fouetter doucement, le jus de citron, le persil et le madère.
Préparez la viande : coupez en morceaux les parures de gibier.
Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si besoin.

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