Sauce mousseline

Présentation

La sauce mousseline est une sauce hollandaise à laquelle on ajoute de la crème fouettée. Elle se sert tiède et accompagne parfaitement les poissons.

Ingrédients

250 g de beurre cru
3 jaunes d’œufs
1 à 2 cuillères de vinaigre
2 cuillères de crème fouettée
quelques pincées de mignonnette (grains de poivre concassés)
le jus d’un demi citron
sel

Procédure

Faites réduire à feu doux vinaigre et mignonnette dans une casserole.

Ajouter les jaunes d’oeufs en fouettant pour obtenir une mousse serrée.

Ajouter en fouettant du beurre frais, ou du beurre fondu.

Compenser au fur et à mesure (si nécessaire) en apportant un peu d’eau si la sauce est trop serrée, voire un ajout de crème.

Passer au chinois étamine.

Citronner et incorporer la crème fouettée à l’envoi.

Pour une sauce mousseline légère, séparez les blancs des jaunes, montez les blancs en neige et incorporez-les à l’envoi à la place de la crème fouettée.