Soufflé de choux-fleur au Noilly

Ingrédients

1 chou-fleur
4 oeufs
100 g de gruyère râpé
Sauce béchamel allégée
4 pavés de saumon
40 g d’échalotes grises
5 cl de Noilly
5 cl de vin blanc
10 dl de crème liquide
200 g de beurre pour la sauce

Procédure

Faire blanchir le chou-fleur quelques minutes dans de l’eau bouillante. Cuire ensuite 5 minutes dans de l’eau bouillante salée. Égoutter et mixer le chou-fleur.
Mélanger la sauce béchamel avec le chou-fleur mixé, les jaunes d’oeufs et le gruyère.
Battre les blancs en neige et les incorporer au mélange.
Verser la préparation dans un moule à soufflé ou dans des ramequins individuels.
Faire cuire 35 minutes au four (180°C – th 5) sans en ouvrir la porte durant les 20 premières minutes. Dans une casserole, faire suer avec une noix de beurre les échalotes ciselées.
Déglacer avec du Noilly et le vin blanc. Réduire des deux tiers et ajouter la crème.
Monter la réduction au beurre. Hors du feu, incorporer le beurre en petites parcelles en le fouettant. Assaisonner avec du sel fin.
Passer la sauce au chinois étamine. Conserver la sauce chaude, avant de dresser sur assiette.
Faire chauffer du beurre avec l’huile dans une poêle anti-adhésive.
Assaisonner les dos de saumon et les placer côté peau dans la poêle.
Les cuire durant 4 à 5 minutes, puis placer la poêle dans votre four très chaud pour finir la cuisson du dessus.
Ne pas les retourner, ils doivent cuire uniquement sur le côté peau (le côté peau doit être croustillant et la chair moelleuse).
Astuce : vous pouvez utiliser du chou-fleur surgelé en purée pour réaliser cette recette et gagner du temps ainsi que d’autres légumes : carottes, épinards…

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