Suprême de Pintade Fermière Label Rouge des Landes, Sauce à l'Orange avec son Roesti

Présentation

Proposée par Sylvia Kok & son chef, Olivier Carrere - Domaine de Testelin

Ingrédients

4 suprêmes de Pintade Fermière des Landes

- 4 Pommes de Terre de taille moyenne

- 1 Oignon

- 1 Orange

- 1 cuill. à soupe miel d’Accacia

- 20 g sucre

- 10 cl vin blanc sec de Tursan

- 20 cl jus de volaille

- 50 g beurre

- sel et poivre

Procédure

Sauce à l’Orange :

Prélever les zestes de l’orange et les blanchir en trois eaux, départ à froid.

Les confire dans 10 cl d’eau et 20 g de sucre pendant 5 minutes.

Presser l’orange et récupérer le jus.

Verser le miel dans une casserole, ajouter le vin de Tursan, laisser réduire de moitié.

Ajouter le jus d’orange et laisser réduire 2 à 3 min., rajouter le jus de volaille et laisser réduire 5 min. Assaisonner et ajouter les zestes confits.

La Pintade :

Assaisonner de chaque côté les suprêmes de pintade fermière des Landes. Dans une poële chauffer un peu d’huile d’arachide, dorer les pintades côté peau 5 à 6 min.

Préchauffer le four à 230°C et finir la cuisson des pintades

au four 15 min. à couvert (papier aluminium).

Roesti :

Cuire les pommes de terre dans leur peau dans de l’eau salée pendant dix minutes. Les éplucher puis les râper grossièrement.

Emincer l’oignon et le faire revenir dans une petite poële de 12 cm de diamètre dans le beurre 4 min. sans coloration. Ajouter les pommes de terre râpées et former une petite galette. Colorer de chaque côté 4 minutes environ.