Tatin de Truffade aux Cèpes , Confit d’Oignons, Magret de Canard rôti, petit Jus aux Cèpes

Présentation

Tatin de Truffade aux Cèpes , Confit d’Oignons,
Magret de Canard rôti, petit Jus aux Cèpes

recette de 'lauberge du pont

Ingrédients

Magret de Canard : 4 Pièces
Pommes de terre : 800 g
Tome de Cantal: 250 g
Oignons : 500 g
Ail : 4 gousses
Persil : 1 botte
Carotte : 100 g
Cognac : 5 cl
Porto : 5cl
Jus de Canard : 1 l
Cèpes secs : 50 g
Cèpes frais : 300 g
Beurre : 50 g
Thym : 1 branche

Procédure

Epluchez les oignons et les émincer très finement. Mettez un peu d’huile et de beurre à fondre et ajouter les 2/3 des oignons, une pincée de sucre, sel et poivre et laisser compoter jusqu’à légère coloration, puis réserver. Epluchez, coupez et laver et essuyez les pommes de terre puis les mettre à poêler dans un peu d’huile et de beurre, une fois les pomme de terre colorées ajouter les cèpes frais coupés et saisis avec les 2gousses d’ail et le persil hachés puis la tome coupée un petit dés sur les pommes de terres et finir la cuisson au four. Quadrillez la peau du magret de canard et mettez les à saisir dans une poêle coté peau sans matière grasse, puis les retournez et les mettre dans un plat allant au four thermostat 7 pendant 7 à 8 minutes. A la sortie du four enveloppez les dans un papier aluminium. Retirez la graisse de cuisson des magret puis mettre à suer le reste des oignons que vous aurez hacher ainsi que les carotte que vous aurez couper en petite brunoise ( dés de 5 mm environ) le thym et les cèpes. Une fois bien suer, flambez au cognac, puis au porto et ajoutez le jus de canard et laissez bien réduire jusqu’à consistance sirupeuse. Dans moule à manquer, montez la tatin en commençant par la truffade puis le confit d’oignons et enfourner5 à 6 minutes, tranchez le Magret, démoulez la tatin de truffade et disposez harmonieusement les tranches de magret sur la tatin puis mettez un cordon de jus de canard.
Bonne dégustation.