Comment a commencé votre aventure ?
J’ai commencé à quatorze ans par un apprentissage de boulanger car je voulais travailler la nuit. Je me suis aperçu très vite que la pâtisserie me donnerait plus de possibilités et m’ouvrirait d’autres horizons. Depuis, ma femme et moi sommes en constante évolution. Après la pâtisserie, le chocolat et les petits-fours sucrés, nous avons ouvert un restaurant. Nos spécialités sont maintenant distribuées dans les magasins spécialisés de la région et nous voulons aussi réorganiser notre site Internet pour que les gens puissent y acheter nos produits.
De quelle façon travaillez-vous ?
Tous nos produits sont préparés sur place et nous sommes cinq à travailler dans le laboratoire. Tous nos chocolats sont fabriqués avec le chocolat de grand cru Valrhona. Chaque saison, comme pour le vin, les saveurs des grands crus changent, j’arrange donc mes recettes pour toujours faire ressortir le goût du chocolat. De plus, il faut toujours étonner le client, capter son attention ; l’innovation et l’originalité sont très importantes car c’est ce qui rend notre métier passionnant.
Parlez-nous de votre spécialité.
Nous avons inventé la rosette de Lyon en chocolat. C’est un produit breveté car c’est un chocolat qui se découpe comme un saucisson et qui en imite l’apparence. En effet, le chocolat au lait et amande qui enrobe le praliné imite la peau du vrai saucisson, et l’intérieur est parsemé de fruits secs devenus moelleux car ils ont macéré dans du cointreau. Les fruits sont de la mangue, de l’ananas, de la papaye et de la noix de coco, ce qui donne vraiment l’impression que l’on coupe une rosette de Lyon. On peut le déguster comme dessert à l’assiette, en y mettant une tranche de Rosette en chocolat avec de la crème anglaise et un coulis de framboise.
Légende : Une spécialité salée de la région de Lyon mais revisitée en chocolat : la rosette de Lyon au chocolat.
Propos recueillis par Carine Laloye
Michel BAUREZ
21 rue Carnot
69190 Saint Fons
Tel : 04 78 70 93 76
http://www.baurez.fr