Description
Bien que récoltée sur guère plus de deux dizaines d’hectares par une poignée de producteurs de la commune de Jarnac-Champagne, cette carotte se construit une solide réputation grâce à sa saveur sucrée (véritable « miel souterrain ») autant qu’à la texture de sa chair qui contient davantage de matière sèche. Tendre et croquante, juteuse et sucrée, on comprend l’intérêt que lui portent les restaurateurs de la région qui apprécient de la « travailler ».
Ses qualités organoleptiques résultent du terroir où elle croit : en pleine Petite champagne (2e cru classé de cognac), dans une terre argilo-calcaire si compacte que les autochtones disent qu’elle est « amoureuse » tant elle colle au produit. Arrachées mécaniquement, puis lavées à l’eau glacée et triées manuellement, les carottes du cru sont ensuite conditionnées dans des sacs.
Plutôt que râpée, à la Vichy ou en bœuf-carotte, cette carotte rare mérite de se voir consacrer pour elle seule des recettes élaborées : velouté de carotte (au safran et à l’orange), terrine à la carotte, tarte à la carotte (au chèvre, parsemée de thym), sorbet à la carotte etc. En simple mousseline, elle accompagne à ravir un chapon de Barbezieux.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
