La cervoise

Bretagne

Aucun commentaire Catégorie : Boisson

Description

Sorte d’ancêtre de la bière, avant que l’usage du houblon ne se généralise, la cervoise est une boisson de couleur ambrée à rousse, fabriquée à partir d’orge, ou d’autres céréales (seigle, blé) maltées et grillées. Elle peut être parfumée avec des plantes aromatiques (menthe, gentiane, genévrier…). Forte en alcool (elle titre entre 6° et 7°), elle s’exprime avec moins d’amertume que la bière. Il importait donc d’opérer un léger distinguo avec la bière de Bretagne, même si le processus de fabrication de la cervoise ne diverge guère : les grains de céréales, concassés, sont brassés dans une eau tiède. Le liquide, filtré, est mis en cuve avec des plantes aromatiques, puis porté à ébullition une à deux heures. Suit une seconde filtration, avant l’ajout de levures et une fermentation. Après une à deux semaines, l’embouteillage intervient, avec, chez certains brasseurs, l’ajout de miel pour une seconde fermentation s’étalant sur un mois.

Consommée depuis l’Antiquité, la cervoise est issue d’un mot gaulois qui a donné le latin cervesia. Sur la péninsule armoricaine, les cervoisiers œuvraient en grand nombre. L’importance de la cervoise, que l’on buvait dans de larges coupes ou dans des cornes, dans l’alimentation gauloise s’explique en partie par des raisons sanitaires, car elle pouvait présenter moins de danger que l’eau. Au Moyen Âge, les Croisés ramèneront de leurs expéditions cannelle, laurier et piments, qui parfumeront ce breuvage de nouvelles senteurs. Au XVIe siècle, l’utilisation du houblon et l’essor de la viticulture réduiront considérablement l’aire de consommation de la cervoise qui se maintiendra essentiellement dans le Nord de la France.

En Bretagne, une poignée de brasseurs produisent de la cervoise selon la tradition gauloise. Citons la Brasserie Lancelot qui produit une cervoise à la jolie robe rousse, non filtrée et non pasteurisée, à base d’orge maltée, aromatisée avec sept plantes et un peu de miel.

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

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Les terroirs de cervoise