La quiche lorraine

Description

Autres appellations et variantes : tarte au lard (dans le pays messin), quiche au lard ou quiche vosgienne.

Spécialité emblématique de la Lorraine adoptée par la France entière, la quiche lorraine est une tarte salée, dorée en surface, composée d’une pâte brisée garnie d’une épaisseur crémeuse constellée de lardons rosés.

La recette débute par la confection d’une pâte brisée classique : farine, sel, beurre et eau. Laissée au repos, cette pâte sera abaissée assez finement et plaquée dans un moule à tarte beurré. Le lard fumé de porc, blanchi quelques minutes à l’eau bouillante, une fois égoutté, sera détaillé en dés et éparpillé sur le fond de pâte. Suit la réalisation de ce que l’on appelle la “migaine” : des oeufs, cassés dans un saladier, battus en omelette et additionnés de crème fraîche. L’appareil est ensuite salé, poivré, muscadé et déversé sur les lardons. La tarte rejoint un four préchauffé à température moyenne pour une demi-heure environ. A noter que la galette au lard du pays messin se distingue par l’ajout de fromage râpé et de fines herbes (ciboulette). Très proches également sont la quiche vosgienne, qui contient aussi du fromage, et la quiche alsacienne¹, qui contient des oignons frits.

Dans l’assiette

Ce délice simple apparaît au repas, souvent en entrée chaude, escorté ou non de quelques feuilles de salade. Réchauffée ou froide, un peu “rassie”, cette quiche fait aussi le bonheur du lendemain ! Elle se sert encore aux apéritifs ou aux lunchs, façon mini-quiche!

La quiche au lard, dite quiche lorraine, tirerait son nom de l’allemand Kuchen (“gâteau”) ou du patois lorrain francique Küchen. Cependant, elle ne se connaît sous sa forme actuelle que depuis le XIXe siècle. À l’origine, en effet, elle ne comptait point de lard, mais du fromage, des œufs, du lait, du beurre et de la crème. Sur une pâte étalée, on versait une migaine d’œufs du jour et de crème juste prise, des lichettes de beurre frais et une pluie de brins de ciboulette avec du fromage.

De nos jours, la production de quiche lorraine reste considérable : outre chez les charcutiers et boulangers lorrains ainsi que chez leurs homologues de France et de Navarre, elle fait également l’objet d’une impressionnante production industrielle en frais, sous-vide ou surgelé.

¹ Voir tarte à l’oignon (région Alsace).

Ingrédients

(pour 6 personnes)

Pour la pâte :
300 g de pâte brisée
(ou 200 g de farine
75 g de beurre
1 pincée de sel
3 cuil. à soupe d’eau)

Pour la garniture :
50 g de beurre
150 g de lard maigre fumé
6 oeufs
30 cl de crème fraîche
noix de muscade
sel
poivre

Procédure

Réaliser une pâte brisée classique avec les ingrédients prévus. La pétrir, la bouler et la laisser au repos 1 heure environ. Abaisser cette pâte assez finement pour en foncer un moule à tarte beurré (avec la moitié du beurre prévu). En ourler les bords et en piquer le fond avec une fourchette. Plonger le lard dans une casserole d'eau froide et la porter à ébullition 5 minutes. Egoutter le morceau de lard, le laisser refroidir, avant de le tailler en tranches épaisses, puis en dés. Faire rissoler ces derniers dans une poêle avec le reste du beurre. Les disperser sur le fond de la tarte. Préparer ensuite la migaine : casser les oeufs dans un saladier, les battre en omelette, y mélanger la crème, saler, poivrer et muscader. Déverser sur le lard et enfourner à four préchauffé à 200 °C pendant 20 minutes. Baisser la température à 180 °C et poursuivre la cuisson 20 minutes environ, jusqu'à ce que le dessus soit bien doré.