Description
L’andouille de Jargeau, qui fait la renommée de cette petite ville ligérienne depuis des lustres, présente la particularité d’être constituée de tripes et de viande de porc.
La composition du produit mêle, en effet, à peu près à parts égales, des tripes et des chairs hachées de porc (gorge notamment), assaisonnées et placées dans un chaudin (boyau de porc). Les pièces cuiront dans un bouillon avec des aromates et des épices.
Dans l’assiette
Braisée ou grillée, elle se déguste avec des haricots ou une purée de pomme de terre… près d’une bouteille de gris meunier de l’Orléanais !
Un peu d’histoire
La fabrication de l’andouille (dont le nom dériverait d’un adjectif gallo-romain, dodium, « gonflé, rebondi, ayant la forme d’un tonneau ») remonte au début de notre ère et, sans doute, bien avant. Il s’agissait de conserver la viande en tassant la chair un peu cuite dans un boyau.
Jargeau, qui se targue d’être la “capitale de l’andouille”, perpétue la fabrication de son andouille depuis plus de huit siècles. Au XIVe siècle, les évêques offrirent aux Gergoliens une exonération sur la fabrication de ce produit en remerciement de leur aide à Jeanne d’Arc.
La confrérie des Chevaliers du Goûte-andouille de Jargeau assure la promotion de cet orgueil gastronomique local, organisant chaque année un concours international de la meilleure andouille.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
