Le brochet d'alsace

Alsace et Franche Comté

Aucun commentaire Catégorie : Poisson

Description

Le brochet appartient à cette lignée de « poissons nobles » avec l’anguille, la carpe, le sandre ou encore la truite, fort prisés en Alsace. Cet animal carnivore à la voracité légendaire, aux mâchoires puissantes armées de 700 dents, peut atteindre 1,50 mètres de long et peser une trentaine de kilos. Son corps effilé est couvert d’une jolie robe métallisée aux moirures plus ou moins vertes.

La chair blanche et ferme du brochet s’apprécie depuis le Moyen Âge. Elle est souvent associée à de nobles festins. Au XVIIe siècle, plusieurs types de recettes se généralisent : brochet en gelée, pâté de brochet, quenelle de brochet etc. De nos jours, si le brochet se fait rare dans le Rhin, son nom reste accroché au panthéon de la gastronomie régionale avec des recettes telles que le brochet à la crème, au riesling ou encore au pinot noir.

Brochet à la crème

Ingrédients (pour 4 personnes) :

1 brochet d’environ 1,5 kg
6 échalotes
150g de beurre
15 cl de riesling
25 cl de crème fraîche épaisse
2 cuil. à soupe de persil haché
1 cuil. à soupe de cerfeuil
Sel
Poivre blanc
1 citron

Préparation :

Écailler et vider le poisson (le laisser entier, avec la tête et la queue, pour une présentation soignée). Le laver, l’essuyer, puis le saler et le poivrer intérieurement.

Peler et émincer les échalotes. Beurrer généreusement une poissonnière (ou un plat creux), y étaler un lit d’échalotes et assaisonner. Poser le brochet dessus, puis verser le vin et la crème. Enfourner à 190 °C pendant 20 à 25 minutes en arrosant régulièrement avec le jus de cuisson. Sortir le brochet avec précaution et le poser sur un plat de service chaud.
Passer le fond de cuisson dans une casserole en écrasant les échalotes hachées. Ajouter le jus du demi-citron. Incorporer ensuite le reste du beurre par petits morceaux en fouettant sans arrêt. Napper le brochet de cette sauce, parsemer du mélange de fines herbes, décorer du demi-citron restant. Servir aussitôt.

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

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Les terroirs de brochet d'Alsace