Description
Autres appellations : crémet nantais, crémet d’Angers.
Le crémet est un dessert d’une rare délicatesse, fait de crème fouettée et de blancs d’œufs montés en neige, réparti en faisselles et servi souvent avec des fruits rouges. Sa texture mousseuse rappelle celle du fontainebleau1, en plus aérienne.
Tellement délicate, la texture du crémet, qu’il soit d’Anjou ou nantais, qu’il faut la retenir dans une gaze, ou de la mousseline, pour qu’elle s’égoutte sans s’échapper ! Les ingrédients de base utilisés restent toujours les mêmes : crème, blanc d’œufs en neige, sel. Seuls les dosages varient selon les goûts. Toutefois, il existe une infinité d’éléments additionnels qui l’éloignent de sa « pureté » originelle : sucre vanillé, fromage blanc, jus de citron, feuilles de menthe… morceaux de fraises, d’ananas, de pêches de vigne, de mirabelles, de framboises, fraises des bois… coulis de fruits rouges, de melon, d’orange, de pomme… sauce au chocolat, au caramel… meringuettes.
Un peu d’histoire
« Régal des dieux », selon Curnonsky, le crémet serait né de l’inspiration d’une jeune cuisinière de maison, Marie Renéaume, native des Aubiers (au nord du Bocage bressuirais, dans les Deux-Sèvres). Un jour de 1890, s’apercevant qu’il lui manque un entremets, elle innove en réunissant de la crème et des blancs d’œufs montés en neige dont elle remplit des verres à porto. Ses desserts démoulés, elle les nappe de crème liquide et les saupoudre de sucre vanillé. Très vite, la recette se répand dans les campagnes angevines… Après son mariage, Marie ouvrira une crèmerie avec son époux, à Angers, où elle fabriquera et vendra ses crémets, parmi les œufs, le beurre et des produits d’épicerie. Ses crémets alimenteront aussi les restaurants, l’hôtel de ville. Des marchandes ambulantes détailleront également ce produit dont beaucoup d’Angevins raffolent. En 1923, les Girault se retirent des affaires et, malgré les imitateurs, ce délicat produit artisanal, qui ne supporte ni production industrielle, ni de voyager, disparaît du commerce. En 1938, le Larousse gastronomique de Prosper Montagné mentionne les « crémets d’Angers ou de Saumur » comme étant un « fromage à la crème additionnée de blancs d’œufs que l’on prépare en y ajoutant, petit à petit, de la crème fraîche fouettée très ferme… ». La spécialité, réalisée à partir de fromage blanc et non plus exclusivement de crème fraîche, s’est donc déjà transformée à cette date, pour devenir un simple fromage blanc de fabrication industrielle, fouetté et nappé de crème.
1 Voir à région Île-de-France.
Ingrédients
(pour 6 personnes)
50 cl de crème fraîche
3 blancs d’œufs
sel fin
sucre en poudre (facultatif)
Procédure
Laver et essuyer six faisselles individuelles, puis les tapisser d'une double épaisseur de mousseline ou de gaze. Mettre un glaçon pilé dans le fond d'une jatte et ajouter la crème fraîche, puis la fouetter vivement pendant quelques instants. La mettre au réfrigérateur. Monter les blancs d'œufs en neige très ferme en ajoutant une pincée de sel. Mélanger ensuite délicatement la crème fouettée et les blancs d'œufs, puis répartir ce mélange dans les faisselles sans trop tasser. Laisser égoutter les crémets pendant 1 heure au frais. Les servir avec des fruits frais ou pochés (pêches, poires), un coulis de fruits rouges. Certains gourmands poudrent de sucre, voire, rajoutent de la crème fraîche très froide en complément au moment de la dégustation.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.