Description
Somptueuse pâtisserie comme ressurgie de la Belle Epoque, le frescati revêt l’aspect d’un cylindre assez haut et bombé, à la croûte mordorée, glacée et brillante, couronnée de quelques cerises.
Cet entremets superpose sur un disque de pâte sablée-sucrée une génoise aux raisins confits, gorgée de rhum, elle-même surmontée d’une couche de meringue à l’italienne, épaisse et moelleuse. Le tout, nappé d’un fondant café qui lui confère son glacé luisant et sucré, est décoré de quatre ou cinq cerises noires. Ce “bijou” offre l’avantage de pouvoir se conserver plusieurs jours, au frais, du fait de l’absence de crème.
Dans l’assiette
Vendu avec sa carte d’identité et sa boîte pâtissière spécifiques, ou encore en portions individuelles, ce dessert altier aime à se déguster avec un vin doux naturel bien frais.
Un peu d’histoire
Le nom de cet entremets issu de la grande tradition pâtissière française résulte de l’interprétation méridionale d’un célèbre gâteau très à la mode dans la seconde moitié du XIXe siècle : le frascati (appelé parfois frescati à partir de 1865). Vers la fin de ce siècle, sa recette évoluera. Ainsi, une première génoise aux fruits confits cuite dans un moule à savarin abricoté se dotera de deux à trois génoises montées en colonnes, glacées au kirch et garnies de crème vanillée. Le tout, posé sur un fond de pâte sablée, le rapprochera de son apparence actuelle. Une dernière évolution lui sera donnée en le versant dans un moule à manqué, tapissé de meringue, et en le passant brièvement au four.
C’est vers 1890, qu’Amédée Fourniol introduira la recette du frescati à Sète. Remarquant que cette pâtisserie avait la faculté de se conserver plusieurs jours, grâce à l’emploi d’une meringue à l’italienne, il l’adapta au goût de la population par adjonction de rhum, de raisins secs et d’un glaçage au café. Ce gâteau d’apparat obtint un succès immédiat auprès de la petite bourgeoisie et dans les milieux aisés des négociants en vins et des commerçants. Incontournable lors de la fête de la ville, la Saint-Louis, le 25 août, il trônera aussi lors de banquets solennels ou sur les tables familiales. Gaston Bladier (grand-père de Michèle Aprile), apprenti pâtissier chez Fourniol, continuera à produire ce frescati en succédant à son patron. Quatrième génération de cette dynastie de pâtissiers-confiseurs, Serge Aprile entretient la flamme. Le frescati peut, désormais, se réclamer de Sète, car sa fabrication semble avoir été progressivement abandonnée un peu partout ailleurs.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
