Description
Variante : gras-double en meurette comtoise.
Grande spécialité lyonnaise, le gras-double l’est aussi au nord de la Franche-Comté. Contrairement à son nom, ce produit n’est pas gras, puisqu’il s’agit de l’estomac du bovin (bœuf ou veau). De couleur blanc-cassé à beige, cet abat, fréquemment roulé et précuit, ne passe pas inaperçu sur les étals des bouchers ou charcutiers.
Ingrédients
Pour 4 personnes :
750 g de gras-double précuit
10 échalotes
40 cl de crème fraîche épaisse
10 cl de vinaigre de vin blanc
35 g de beurre
5 branches de persil plat
Sel
Poivre
Procédure
Peler et émincer finement les échalotes. Laver le persil, l'égoutter et le hacher. Mettre les échalotes dans une casserole, verser le vinaigre, saler et poivrer. Porter à ébullition, puis laisser réduire à petits bouillonnements. Verser la crème fraîche et la laisser réduire à son tour à feu doux. Détailler le gras-double en fines lanières. Les faire dorer au beurre dans une sauteuse, sur toutes leurs faces, en évitant qu’elles ne brûlent. Ajouter au gras-double la crème fraîche avec la réduction d'échalotes. Saupoudrer du persil. Faire chauffer en remuant pour enrober le gras-double de sa sauce. Servir bien chaud.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
