Le jambon de Lacaune

Midi Pyrénées et Languedoc Roussillon

Aucun commentaire Catégorie : Charcuterie

Description

Le jambon de Lacaune est un jambon sec fabriqué dans les monts de Lacaune et dans le Ségala aveyronnais à partir de cuisses de porcs lourds (une centaine de kilos). Le jambon, séché entier avec ou sans os, pèse, après séchage, plus de 6 kilos.

Une fois le jambon refroidi, il est paré, puis mis au sel et affiné exclusivement dans les salaisons des cantons de Lacaune et de Murat-sur-Vèbre. Au total, il faudra au moins sept mois pour que le jambon exprime toute sa typicité.

Dans l’assiette

Ce jambon se déguste en entrée, ou bien en casse-croûte.

Un peu d’histoire

Depuis près d’un demi-siècle, la localité de Lacaune est réputée pour la qualité de ses salaisons, jambon sec, saucisson sec, saucisse sèche… sans oublier tous les autres produits charcutiers locaux : saucisse à cuire, boudin melsat, bougnette, pâtés.

Au Moyen Âge, le cochon revêtait une importance vitale. Les moyens de conservations étant limités, chaque famille possédait son petit élevage familial afin de subvenir à ses besoins. A l’entrée de l’hiver, on sacrifiait le cochon pour préparer de savoureuses charcuteries.

C’est au XIXe siècle que les salaisons de Lacaune se firent connaître. Les ouvriers des Monts de Lacaune, partis travailler pour les vignerons du Bas Languedoc, avaient toujours dans leurs besaces jambons ou saucissons qui ne tardèrent pas à séduire les Languedociens.

De nos jours, les salaisonniers de Lacaune produisent en moyenne 1 million de jambons secs par an et espèrent obtenir une IGP (Indication Géographique Protégée).

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

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Les terroirs de jambon de Lacaune