Description
Variante : macaron de Boulay.
Comptant parmi les fleurons gastronomiques de la cité des ducs de Lorraine, le macaron de Nancy est un petit gâteau circulaire à la surface craquelée légèrement bombée, de couleur beige, à la texture moelleuse et à la saveur sucrée et amandée.
Il se compose de blanc d’oeufs, sucre et amandes, dosés en des proportions jalousement gardées secrètes par les artisans nancéiens. Les blancs d’oeufs, non battus, sont incorporés progressivement au sucre et à la poudre d’amande. La pâte est dressée à la poche sur des feuilles de papier sulfurisé. Après une journée de séchage, les macarons sont cuits dans un four à température moyenne. Emballés dans de jolies boîtes, ils sont vendus à la douzaine sur leur papier de cuisson.
Dans l’assiette
Ce délice à la texture si particulière (croustillante en surface et moelleuse à l’intérieur), qui s’attache aux dents, se déguste à tout instant de la journée.
Un peu d’histoire
En France, une trentaine de villes dont Boulay (Lorraine), Amiens (Picardie), Montmorillon, Thouars et Lusignan (Poitou), Cormery et Chartres (Centre), Le Dorat (Limousin), Joyeuse (Vivarais), Sault (Provence), Saint-Emilion et Saint-Jean-de-Luz (Aquitaine), Paris1… revendiquent leur macaron !!
Mais celui de Nancy atteignit une notoriété inégalée, en partie grâce aux célèbres “Soeurs-Macarons” (Marguerite-Suzanne Gaillot et Elisabeth Morlot), deux sœurs bénédictines chassées de leur couvent à l’époque révolutionnaire, en 1793, qui fabriquèrent des macarons bientôt liés à la renommée de la ville Rappelons que la pâtisserie devrait son origine à l’exigence des règles alimentaires suivies dans les couvents au XVIIe siècle, où la consommation de viande était interdite. Le petit gâteau constituait, alors, l’aliment idéal permettant de pallier aux carences alimentaires. Sa consommation et sa recette sont citées de manière courante dans les ouvrages gastronomiques lorrains du XVIIIe siècle.
De nos jours, la rue des Soeurs-Macarons et la Maison des Soeurs Macarons (où la recette reste inchangée depuis plus de deux siècles) entretiennent le souvenir des deux “saintes” gastronomes dans les murs de la ville. D’autres artisans (dont Lalonde) proposent aussi leurs macarons. Il existe une confrérie Gourmande du Macaron et de la Bergamote de Nancy.
1 Voir articles correspondants.
photo Régine Datin pour Nancy Tourisme
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.