Description
Le petit sarthois s’inspire probablement d’une vieille recette régionale, remise au goût du jour, voici une vingtaine d’années, par un cuisinier de Vibraye (bourgade située aux confins du Maine et de la Normandie). Il s’agit d’un entremets froid à base de pommes acidulées (reinette du Mans, en saison), flambées au calvados, placées sur un fin biscuit à l’ancienne, nappées d’une crème et arrosées d’un caramel au cidre.
La recette consiste à découper d’abord les pommes en quartiers, puis à les faire revenir au beurre avec du sucre pour les caraméliser, avant de les faire flamber au calvados. Refroidies, on les étale alors sur un fond de biscuit. On verse ensuite une crème à base de lait et de crème fraîche chauffés ensemble et versés sur des jaunes d’œufs battus avec du sucre, puis cuite comme une crème anglaise. De la gelée de pommes, un peu de gélatine et de la crème fouettée viendront compléter l’espace libre laissé par les pommes sur leur lit de biscuit. Enfin, suprême raffinement, après le démoulage de l’entremets sur un plat de service, on le nappe d’une crème légère et on l’arrose d’un caramel au cidre parfumé au calvados.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
