Description
Autres appellations : raisiné, raisiné de Bourgogne.
Le raisiné bourguignon est une gelée de raisins noirs ou blancs issus des terroirs viticoles.
Ce raisin, très mûr, préalablement lavé et égrappé, cuira avec quelques coings et poires pelés et coupés en cubes dans une bassine à confiture avec de l’eau. Le tout sera porté à ébullition sans cesser de remuer et d’écumer (en ôtant les pépins qui remontent en surface, ainsi que les pelures) jusqu’à ce que la confiture s’épaississe. Le sucre est ajouté en cours de cuisson. La pâte est ensuite conditionnée en pots.
Dans l’assiette
Cette gelée raisineuse s’étale sur du pain ou de la brioche au petit-déjeuner ou au goûter.
Un peu d’histoire
Préparation assez voisine du vin cuit1, le raisiné est apprécié en Bourgogne probablement depuis le Moyen Âge. Certaines villes du département de l’Yonne se feront une réputation de leur raisiné (Courtenay, Villeneuve-sur-Yonne…). De nos jours, sa production reste essentiellement familiale et artisanale. Certains le fabriquent en ajoutant du marc de bourgogne.
1 Voir vincuit (région Rhône-Alpes).
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
