Description
Variante : rollot de Fruges (Artois).
Le rollot est un fromage picard au lait de vache, à pâte molle de couleur ivoire sous une croûte rouge-orangée : de forme ronde (environ 8 centimètres de diamètre sur 3,5 centimètres d’épaisseur), dans sa version traditionnelle, ou en cœur. Sa saveur, fine et savoureuse, gagne en force avec l’affinage.
Pour le fromage fermier, la meilleure période de dégustation reste de mai à octobre, lorsque les vaches paissent. Emprésuré après la traite, le lait cru entier donne un caillé qui sera moulé dans des caserets. Après l’égouttage, le fromage passe à la saumure, puis au halloir, avant un passage en cave d’affinage pour trois à six semaines.
Dans l’assiette
A l’honneur sur un plateau de fromage, le rollot se déguste aussi chaud : onctueux et coulant sur des pommes de terre, croustillant sur une tarte…
Un peu d’histoire
Originaire du petit village de Rollot (au sud-est de Montdidier, dans les confins méridionaux du Santerre), ce fromage est un dérivé du célèbre maroilles. En effet, il fut créé, au début du XVIIe siècle, par des moines venus de l’abbaye de Maroilles. Ces religieux, poursuivant à l’identique la fabrication de leur fromage, lui appliqueront toutefois une forme circulaire. Louis XIV, lors d’un voyage dans les Flandres au printemps 1678, aurait fait étape à Orvillers (sud-est du Santerre) pour se restaurer. Un rollot lui fut apporté. Le roi l’apprécia tant qu’il fit introduire ce fromage à la Cour.
En dépit de son excellente réputation et de l’apparition d’un rollot en forme de cœur au début du XXe siècle, la production de ce fromage ne cessera de décroître, jusqu’à devenir totalement confidentielle après la dernière guerre mondiale.
De nos jours, la production reste diffuse. Après une laiterie basée dans le pays de Bray picard, quelques passionnés se sont mis à produire un rollot fermier d’excellente facture dans le département de la Somme (dans le Vimeu, à l’ouest de la Picardie) et même en Artois ! On trouve également une production industrielle, notamment en Thiérache.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
