Description
L’écrevisse à pattes rouges, la plus renommée et la plus appréciée des gourmets pour la finesse de sa chair, doit son nom à la coloration rouge de l’intérieur de ses pinces, le reste du corps (carapace, tête, pinces) étant de couleur grise. Le crustacé mesure d’une dizaine à une quinzaine centimètres de long (pour un poids de 50 à 150 grammes), mais quelques spécimens peuvent approcher les 30 centimètres.
Vivant dans des eaux pures soumises à de fortes variations thermiques entre l’hiver et l’été propres au climat continental, l’animal s’accouple en octobre. La ponte se déroule trois à quatre semaines après. La femelle porte ses oeufs jusqu’au mois de juin. Ceux-ci éclosent de fin mai à fin juin. La larve, munie de deux crochets, reste agrippée à la femelle. Une mue a lieu une semaine au minimum après l’éclosion, la jeune écrevisse devenant alors autonome et commençant a se nourrir. Les écrevisses, qui craignent la lumière, se pêchent à l’aide de balances ou à la ligne avec des anneaux garnis d’un poissonnet mort ou d’un ver.
Dans l’assiette
En Lorraine, on prépare les écrevisses de diverses manières : en gratin (avec crème et champignons), grillées, en buisson, cuites prestement dans une eau bouillante salée et assaisonnée.
Un peu d’histoire
Familière pendant des siècles dans la région et servie sur les tables princières dès le XVe siècle peut-être avant, l’écrevisse à pattes rouges (dite aussi à “pieds rouges” ou écrevisse “noble”) reste présente à l’état sauvage dans de nombreux cours d’eau lorrains. Elle est aussi élevée extensivement dans des bassins en terre ou en étang. Bien que leur production reste relativement modeste, ces écrevisses pattes rouges, vendues en bonne partie directement aux restaurateurs locaux, entretiennent le prestige gastronomique dont elles jouissaient (notamment celles du département des Vosges) dans l’entre-deux-guerres.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
