Description
Variantes : emmental français est-central, emmental de Savoie (Rhône-Alpes).
Cousin du gruyère, l’emmental, avec sa grosse meule et ses « yeux », est le fromage le plus populaire en France, au point que l’on parle d’un « emmental français », par opposition à ceux fabriqués en Suisse, en Allemagne, aux Pays-Bas, au Danemark, en Autriche, et même en Finlande et en Irlande. Mais, pour les connaisseurs, il n’est d’emmental que l’emmental grand cru, qui ne représente qu’une part infime des quelque 250 000 tonnes d’emmental produites en 2007 dans l’Hexagone (dont les trois-quarts dans le Grand-Ouest : du Nord à l’Aquitaine en passant par la Normandie, la Bretagne, le Centre, le Limousin).
Cet emmental grand cru (dont la quasi totalité des 10 000 tonnes annuelles sont produites en Franche-Comté), gravitant à des « années-lumière » des standards aseptisés que livrent les fromageries industrielles, possède des qualités gustatives incomparables fleurant bon les pâturages jurassiens au grand air. Sa meule, dépassant allègrement la soixantaine de kilos et flirtant souvent avec la centaine, possède une croûte lisse et des « yeux » du volume d’une noix.
Ce fromage à pâte pressée cuite découle d’un lait de vache très frais, qui, une fois caillé avec des ferments lactiques, puis emprésuré, découpé, brassé, est chauffé jusqu’à près de 55 °C. Les grains de caillé, ayant perdu une bonne partie de leur petit lait, sont ensuite égouttés, le fromager les rassemblant ensuite dans une toile lui servant de filet. L’égouttage se complète par 24 heures de pression énergique : le fromage étant régulièrement retourné sous presse. Débute alors l’affinage qui durera de longs mois : dans des caves à température et à humidité déterminées, la pièce de fromage se verra régulièrement salée et retournée. Quelques semaines après, les fromages sont transportés dans des caves spéciales à l’atmosphère chaude, où se produiront les dégagements gazeux dus à la fermentation qui feront éclore des cavités dans la masse du fromage. L’obtention d’un kilo d’emmental aura, au final, nécessité environ 10 litres de lait !
Servi bien « chambré », l’emmental Grand Cru s’harmonise avec un vin blanc du Jura. Reconnaissons quand même que, pour certaines préparations culinaires, sa présence s’impose : fondues, tartes, sauces fromagères, gratins, gratinées à l’oignon…
L’emmental existe au moins depuis le XIIIe siècle en Suisse. A l’instar des gruyères, du comté et autres fromages à grosses meules, sa fabrication permettait, autrefois, de conserver le lait tout en le valorisant. D’autre part, en tant que fromage de garde, il permettait aux montagnards d’affronter les difficultés d’approvisionnement engendrées par les conditions climatiques rigoureuses en hiver.
La fabrication de l’emmental n’a débuté en France qu’au milieu du XIXe siècle, à l’initiative de Suisses installés en Savoie. Il ne s’implantera réellement en Franche-Comté qu’après la Grande Guerre. Depuis, la région (notamment le département du Doubs) est devenue la première productrice d’emmental.
L’« emmental » jouit aujourd’hui du Label Rouge (premier Label Rouge en 1979) et « l’emmental français est-central », comme son cousin « l’emmental de Savoie » bénéficient tous les deux d’une IGP (Indication Géographique Protégée) depuis les années 1990.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.