Description
La quenelle de brochet s’inscrit d’autorité parmi les spécialités typiques de la cuisine lyonnaise, présente dans les bouchons autant que dans les réfrigérateurs familiaux !
Cette quenelle, et l’industrie qu’elle a générée, est pour une large part à l’origine du développement de l’élevage du brochet (brochet de la Dombes), péché auparavant dans les rivières de la région.
On peut, bien sûr, se procurer des quenelles de brochet toutes faites, mais le plus gratifiant reste de les préparer soi-même. Il suffit de reprendre la confection d’une quenelle classique et de lui incorporer de la chair de brochet. Elles demeurent un plat de fête, surtout nappée de sauce Nantua, ou encore de bisque de homard.
Ingrédients
8 quenelles de brochet
Béchamel :
1,5 litre de lait
100 g de beurre
100 g de farine
2 cl de crème fraîche épaisse
Noix de muscade râpée
Sel
Poivre
Procédure
Confectionner la panade à quenelle[1] en y mêlant de la chair de brochet, avant de façonner les quenelles avec une grosse cuillère humide et de les faire pocher… ou bien les sortir déjà prêtes de leur emballage ! Réaliser la béchamel : faire fondre le beurre dans une casserole posée sur feu doux, y incorporer la farine tamisée tout en remuant, afin d’obtenir une texture lisse. Verser le lait en fouettant pour éviter la formation de grumeaux : muscader, saler et poivrer à convenance. Continuer à remuer quelque temps. Beurrer un plat à gratin. Y verser le tiers de la béchamel et aligner dessus les quenelles. Recouvrir celle-ci du reste de la béchamel et parsemer de noisettes de beurre. Placer dans un four préchauffé à 200 °C et laisser cuire une quinzaine de minutes. Servir aussitôt, avant que les quenelles ne dégonflent. Fn1. Voir à l’article « quenelle »
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
