Description
Entrée connue de nos anciens de part et d’autre d’une ligne Albi-Gaillac-Montauban, ce radis au foie salé ne manque pas de piquant ! L’ingrédient principal, devenu rare, en est le foie salé (voir foie sec à région Languedoc-Roussillon). Celui-ci, détaillé en cubes ou en rouelles, est rissolé à l’huile, déglacé au vinaigre et servi sur des rondelles de radis.
Cette préparation bizarre, encore largement réalisée dans les familles albigeoises il y a trois ou quatre décennies, viendrait du Moyen Âge. Elle associe, il est vrai, trois ingrédients aux goûts particulièrement relevés : radis salé, foie sec et vinaigre acide, le tout relevé de sel et de poivre ! On dit qu’au 1er mai, les mineurs de Carmaux avaient toujours du radis au foie salé sur leur table.
Ingrédients
(pour 4 personnes)
- 150 g de foie salé
- 4 bottes de radis
- huile
- 2 branches de persillade
- 1 filet de vinaigre de vin
- sel
- poivre
Procédure
Laver les radis et les couper en rondelles. Les disposer sur un plat, saler et poivrer. Découper le foie en cubes (ou en lamelles) et les faire revenir dans une poêle huilée. Dès qu'ils commencent à dorer, les déglacer avec un filet de vinaigre. Disposer le foie sur les radis, verser la sauce vinaigrée dessus et saupoudrer de persil. Laisser reposer plusieurs heures à température ambiante, sinon servir tiède.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
