Partie septentrionale (nord-est) du massif jurassien, le Haut-Doubs, qui doit son nom au département qui l’englobe, s’allonge sur 90 kilomètres (à vol d’oiseau) en bordure de la Suisse. Du sud au nord, plusieurs régions s’y égrènent, depuis le Mont Risoux au val d’Ajoie helvétiques : d’une part, le Haut-Doubs pontissalien (autour de Pontarlier), qui se fractionne en d’épaisses forêts (forêt du Mont Noir, forêt du Risoux…) et en de nombreux petits massifs encadrant le Val de Mouthe et le lac de Saint-Point (Noirmont, Mont-d’Or…), en plateaux tels ceux de la Chaux d’Arlier (traversés par la vallée du Drugeon), en petites montagnes, telle celle du Larmont, et qui se termine par la vallée du Saugeais ; d’autre part, le Haut-Doubs du Val de Morteau et des plateaux de Maîche-Le Russey.
Capitale du Haut-Doubs méridional et seconde ville la plus haute de France après Briançon, Pontarlier (à 837 mètres) veille ainsi sur une suite de micro régions de moyenne montagne, où les hauteurs s’établissent entre 800 et 1 350 mètres. La nature, foisonnante, en fait un paradis pour les skieurs de fond, les randonneurs… les mycologues : chanterelles (ou « jaunotes »), trompettes-de-la-mort (ou « craterelles »), lépiotes, pieds de mouton, gris-de-sapin, morille… Le climat, rigoureux l’hiver, chaud l’été, se signale par ses écarts de température.
Le pays de Morteau (« Haut-Doubs horloger » marquant la rupture avec le « Haut-Doubs forestier » pontissalien) est axé sur une section de la vallée du Doubs précédant celle du Saugeais. Protégé des vents par les monts qui l’encadrent, il fut, jadis, marqué par l’industrie horlogère et reste réputé pour sa saucisse de Morteau, son jambon et ses fumés de montagne.
Au nord de Morteau, le pays de Maiche-Le Russey correspond au vaste plateau du même nom, délimité par les gorges du Doubs (frontière avec la Suisse) et la vallée du Dessoubre. Il déploie son plateau mouvementé (crêts, cluses, combes, reculés, façonnés par le travail des eaux et des glaciers) de 700 à 1000 mètres d’altitude. La forêt occupe pour près de la moitié ces grands espaces dépeuplés, soumis à des amplitudes de température édifiantes : de – 20 °C l’hiver, à + 35 °C l’été ! Les exploitations vivent surtout de l’élevage des vaches laitières pour la production de fromage, ainsi que de l’élevage des chevaux, notamment du cheval comtois. L’industrie mécanique, horlogère, la filière bois constituent les autres supports de l’économie, sans oublier le tourisme, estival comme hivernal.
L’une des images caractéristiques du Haut-Doubs reste celle de ces troupeaux de vaches de race montbéliarde, à la robe blanche tachetée de marron clair, sur fond de verdoyantes prairies. En effet, l’un des deux produits « roi » du Haut-Doubs, où se concentrent la majorité des « fruitières » (coopératives fromagères), est le célèbre comté dont s’inspire une ribambelle de spécialités : fondue comtoise, soufflé au comté, tarte au comté, feuilleté comtois au jambon, flan au comté, croquettes jurassiennes, pommes de terre au comté, gratin au comté, gratinée au comté, salade au comté, escalope de veau comtoise, poulet à la comtoise, tourte d’escargots au comté… Autres fromages de ces hauts pâturages : morbier, mont d’or, serra, emmental (dont emmental Grand Cru), cancoillotte.
La seconde image frappante de ces paysages est le tuyé : cheminée-saloir à la hauteur impressionnante jaillissant des toitures de ces énormes fermes isolées, où s’élabore la seconde grande spécialité gastronomique : fumés de montagne (palette fumée, poitrine fumée, jambon fumé du Haut-Doubs, saucisse de Morteau et jésus de Morteau, saucisse au chou, rillettes comtoises, saucisson, brési, langue de bœuf fumée), saucisse d’Ajoie (pur porc, fumée, au cumin et aux épices, du nom de ce petit pays suisse mitoyen enchâssé entre Franche-Comté et Alsace).
Autres produits et spécialités : croûtes comtoises dont croûtes aux morilles, raclette, potée comtoise, râble de lièvre à la jurassienne, lapin au four, grives au raisin, grenouilles poêlées, truite au vin jaune, truite aux noisettes, truite au bleu, escargots aux noisettes, salade de craterelles, chanterelles à la crème, omelette aux chanterelles, morilles à la crème, pommes de terre farcies, gratin de potiron, soupe de courge, soupe de gaudes, soupe aux cerises, omelette soufflée au kirsch.
Pâtisserie : galette de goumeau, sèche, gâteau de ménage (voir à toutché), petits glacés de Mouthe (des pains d’épices recouverts de meringue, fabriqués depuis les années 1930, inspirés du fameux pain d’épices de Vercel).
Douceurs : caramels mous (usine Klaus, à Morteau), bonbons au miel, bonbons à la sève de pin, fruits à l’alcool (cerises, framboises), confiture d’airelle.
Boissons et spiritueux : mortuacienne, anis de Pontarlier et absinthe, apéritif à la gentiane de Franche-Comté et eau-de-vie à la gentiane, liqueur de sapin, kirsch de la Marsotte.
Saugeais (microrégion du Haut-Doubs)
Au nord-ouest de Pontarlier, le Saugeais forme un « monde à part » de quelque 130 kilomètres carrés, établi en bordure d’une section de la vallée du Doubs, enclavée elle-même entre le massif du Larmont (bornant la frontière suisse) et le Crêt Monniot. Ce territoire groupe lui-même plusieurs petites composantes naturelles : val des Alliés, sommets d’Hauterive, Val du Saugeais, replats de Lièvremont et de la Longeville. Le Val du Saugeais, où s’écoule le Doubs, est tapissé de prairies d’élevage, où paissent de petits troupeaux de vaches laitières, encadrés de monts porteurs de sombres forêts de résineux. Les tuyés, cheminées-fumoirs s’échappant des toitures des fermes, comptent parmi les plus spectaculaires du Haut-Doubs.
La « République du Saugeais » (qui possède son président, élu à l’« applaudimètre », son drapeau, son timbre et même son douanier), réhabilitée à des fins touristiques dans les années 1970, un peu sur le modèle des « communes libres », rappelle l’enclavement et la semi indépendance relative dont jouissaient ces régions désignées sous le terme de « Franche-Montagne » depuis le XVIe siècle (les populations étaient notamment exemptées de servitude et de service militaire, sauf en cas d’invasion). Montbenoît, charmante bourgade avec ses commerces de première nécessité, est la capitale du Saugeais.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.