Magret de canard fermier du Sud-Ouest mariné au Madiran

Ingrédients

4 magrets de canard fermier du Sud-Ouest IGP
1 carotte
1 oignon
2 gousses d’ail blanc de Lomagne
1 pincée de fleur de thym
1 pincée de quatre-épices
1 bouteille de Madiran AOC
10 cl d’Armagnac AOC
2 c. à soupe de graisse de canard fondue
40 g de beurre

Procédure

La veille, peler et dégraisser les magrets puis les disposer dans un plat à gratin avec la carotte et l’oignon en rondelles, l’ail, le thym et le quatre-épices. Mouiller le tout avec le vin et réserver au frais.
Pour préparer la sauce, égoutter et éponger les magrets. Faire réduire la marinade de moitié à petit feu pendant environ 20 min et réserver à température ambiante.
Saisir les magrets à la poêle dans un peu de graisse bien chaude 5 minutes de chaque côté et les réserver au chaud. Dégraisser la poêle et la déglacer avec l’Armagnac puis la marinade passée au chinois. Porter à ébullition et ajouter le beurre sans cesser de remuer la poêle. Rectifier l’assaisonnement.
Disposer les magrets chauds sur le plat de service ou les assiettes individuelles et les napper de sauce. Servir le reste en saucière. Un aligot accompagnera parfaitement ce plat.

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