De manière générale, l’arôme peut désigner à la fois une odeur, un parfum et un goût, puisqu’il est le principe odorant d’un aliment, perçu par voie rétro-nasale. L’arôme est donc perçu par le nez en passant par la bouche, tandis que l’odeur est perçue directement par le nez. L’arôme se développe au fur et à mesure de la mastiquation et de la libération de molécules volatiles : c’est pourquoi on parle de notes aromatiques de tête, de notes de corps ou de notes de queue, pour indiquer leur ordre d’arrivée.
Pour le vin, l’arôme est l’odeur spécifique au cépage dont le vin est issu, et qui tend à s’estomper avec l’âge.